Pane Semplice con Esubero di Lievito Madre, Petra 1 e Petra 9

Per circa 10 porzioni da 80 g

• 180 g di pasta madre
• 300 g di farina Petra 9
• 200 g di farina Petra 1
• 340 g di acqua fredda di rubinetto
• 1 cucchiaino di zucchero o malto o miele
• 12-13 g di sale

Per l'impasto

1. Mettere il lievito madre nella ciotola dell’impastatrice e farlo sciogliere per bene, aggiungere lo zucchero (o il malto o il miele)

2. Aggiungere la farina e iniziare ad impastare con il gancio. Dopo i primi 5 minuti aggiungere il sale e impastare per altri 5 minuti.

3. Mettere l’impasto all’interno di una ciotola e lasciar riposare per un’ora.

4. Trascorso il tempo, fare delle pieghe Stretch & Fold e mettere a riposare per un'ora.

5. Passata l'ora, ripetere le pieghe e lasciare riposare per tre ore.


Formatura e lievitazione

1. A tre ore dall’impasto, formare il filone: rovesciare l’impasto su un piano leggermente spolverato di semola e sgonfiare con i polpastrelli. Dare all'impasto una forma di un rettangolo e partendo dal lato più corto piegare i due angoli sul resto dell’impasto e sigillare con i polpastrelli poi prendere la punta dell’impasto, tirarla verso di se e arrotolare l’impasto su se stesso serrando bene ma non stringendo eccessivamente. Alla fine sigillare bene la chiusura e le punte dell’impasto.

2. Spolverare di semola un canovaccio messo all’interno di uno stampo da plumcake e deporvi il filone con la chiusura verso l’alto.

3. Spolverare la superficie del filone e ricoprirlo con il canovaccio. Lasciar lievitare dall’ora e mezzo alle tre ore (dipende dalla temperatura dell’ambiente).


Cottura

1. Passato il tempo della lievitazione, rovesciare il filone su una teglia di ferro pesante, praticare i tagli con una lametta da barba o un coltello molto affilato.

2. Infornare in forno statico a forno spento puntato in salita (temperatura impostata al max). Porre all’interno un pentolino con acqua per creare vapore.

3. A circa 20-30 minuti, quando il forno avrà raggiunto la temperatura massima impostata, abbassare a 200° e togliere il pentolino dal forno.

4. Portare a cottura per altri 10 minuti circa a spiffero (con un mestolo a mantenere aperta la porta del forno).

5. Una volta cotto, farlo raffreddare su una gratella.


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