Pane Petra tuttograno e semi con Petra 9 e Petra 3220

Per circa 17 porzioni da 80 g

• 700 g farina Petra 9
• 300 g Petra Brick 3220 (Bonsemì)
• 750 g di acqua
• 150 g di lievito madre
• 20 g sale

1. Iniziate l’impasto amalgamando grossolanamente la farina Petra 9 con 600 g di acqua. Fermatevi e lasciate riposare il tutto per 20 minuti a temperatura ambiente.

2. Trascorso il tempo necessario riprendete l’impasto aggiungendo il lievito madre e poi il Bosemì e, quando la maglia glutinica avrà iniziato a formarsi, unite anche il sale e lentamente l’acqua restante. (Per un risultato ottimale è fondamentale lavorare bene l’impasto sulla spianatoia per fare in modo che la famosa «rete», capace di intrappolare i gas, si formi correttamente).

3. Lasciate poi riposare l’impasto per circa 2 ore e mezza a una temperatura intorno ai 24/26°C.

4. Trascorso il tempo necessario affinché parta una prima lievitazione, spezzate l’impasto in pezzi da 500 g e procedete con la formatura del pane, mettendolo poi a lievitare negli appositi cestini sempre a una temperatura il più possibile controllata.

5. Procedete infine con la cottura a 220°C in forno preriscaldato per circa 40 minuti.


Note:
- Il tempo di lievitazione può essere prolungato gestendo temperature più basse. In questo caso l’impasto, una volta terminato, va lasciato in massa per 3 ore e poi va trasferito in frigo, dove si può lasciare a riposare fino a 12 ore.

- Se si fa l’impasto nel pomeriggio, per esempio, lo si può inserire in frigo alla sera e lasciarlo riposare lì per tutta la notte.

- Trascorso il tempo necessario, estraete l’impasto dal frigo e lasciatelo riposare a temperatura ambiente per almeno 1 ora.

- Procedete poi con la formatura delle pagnotte. Una volta messe nei cestini di lievitazione, vanno lasciate a lievitare a una temperatura di almeno 24/25°C fino al raddoppio del volume. Indicativamente questa tipologia di pane impiega dalle 6 alle 8 ore per riprendere la lievitazione e arrivare al livello ottimale di sviluppo.

- Una volta che le pagnotte sono raddoppiate si può procedere alla cottura.


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