Pane Lento e Senza Sale, di Gaia, con Petra 1

Per circa 11 porzioni da 80 g

• 35 g pasta madre (anche non rinfrescata recentemente)
• 700 g di farina Petra 1 o Petra 1111 o Petra 1 HP
• 400 g di acqua + 70 g in cui sciogliere la pasta madre

1. Portare la pm a temperatura ambiente (se era conservata in frigo) e lasciarla acclimatare un’oretta.

2. Procedere sciogliendo la pm molto bene in 70 g di acqua, coprire con pellicola e lasciar riposare 3 ore rigirando di tanto in tanto.

3. In una ciotola versare la farina, la pm sciolta e la restante acqua poco per volta, lavorando con le mani (la mia farina ha assorbito subito i 360 g di acqua e ho ritenuto necessario aggiungerne ancora, circa 400 in tutto) fino ad ottenere un panetto molto morbido ed umido.

4. A questo punto è necessario lavorare il panetto con forza, sbattendo e ripiegandolo su se stesso molte volte, circa un centinaio. In questo modo si asciugherà.

5. Ora trasferire l’impasto in una ciotola, coprire con pellicola e mettere a lievitare fino al raddoppio. Il tempo di lievitazione dipende dalla temperatura, quindi tenerlo al caldo in forno con lucina accesa oppure coperto con un plaid (circa 8 ore).

6. Quando l’impasto sarà cresciuto, trasferirlo sulla spianatoia ben infarinata e praticare le pieghe a tre. 

7. Arrotondare il panetto, coprirlo con uno strofinaccio e poi con un plaid e lasciarlo riposare un’oretta circa.

8. Procedere poi alla formatura: schiacciare un poco l’impasto e formare un rettangolo. Piegare il lembo superiore sinistro verso l’interno, cosi anche il destro (come una busta da lettera). Piegare in giù la punta e arrotolare su se stesso non troppo serrato. Compattare i bordi e trasferire sulla teglia coperta di carta forno. Fare i tagli se si desidera.

9. Infornare in forno freddo, puntando a 230° (cottura in salita), cuocere a 230° per 20 minuti poi abbassare a 200° e cuocere per circa 40′. Controllare il colore della superficie, gli ultimi dieci minuti cuocere con forno a fessura inserendo un cucchiaio di legno.


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