Pane Integrale con Petra 9, Petra 1110 e Petra 1111

Per circa 8 porzioni da 60 g

Per il patè fermentée

• 100 g di Petra 1110
• 65 g di acqua a temperatura ambiente
• 2 g di sale
• 1 g di lievito di birra secco

• 200 g di Petra 9
• 100  di Petra 1111
• 210 g di acqua a temperatura ambiente
• 6 g di sale
• 1 g di lievito di birra secco
• 10 g di miele* (facoltativo)

Per il patè fermentée​

1. Il giorno prima, in una ciotola disperdere il lievito di birra secco nell’acqua.

2. Dissolto il lievito, unire la farina ed il sale.

3. Amalgamare il tutto con un cucchiaio e alla fine con le mani.

4. Coprire la ciotola con la pellicola alimentare.

5. Lasciare lievitare a 24°C per 12-16 ore.


Per l’impasto​


1. Tenere il patè fermentée a portata di mano.

2. Mettere tutti gli altri ingredienti previsti per l’impasto in una ciotola capiente ed amalgamarli. Saranno utili le fruste a spirale.

3. Quando gli ingredienti cominciano ad addensarsi, unire il patè fermentée ridotto in pezzi.

4. Continuare a lavorare gli ingredienti con le fruste a spirale (per almeno 3 minuti) e solo quando ottenuto un impasto omogeneo, con le mani. (La lavorazione con le fruste può essere sospesa quando l’impasto si stacca dalle pareti della ciotola, ossia comincia ad incordarsi. Le dosi dell’acqua dovrebbero essere esatte. Ma nel caso servisse, è possibile aggiungerne poca).

5. Porre l’impasto in una ciotola e coprirla con la pellicola alimentare.

6. Far lievitare per 90 minuti circa a 24°C.

7. Interrompere la prima fase della lievitazione per fare le pieghe al pane.

8. Riporre nuovamente l’impasto nella ciotola e ricoprirla con la pellicola alimentare. Far lievitare per altri 90 minuti circa a 24°C.

9. Trascorso questo tempo, dare all’impasto la forma di una pagnotta avendo cura di eliminare, tirando l’impasto, le eventuali bolle che si sono formate.

10. Porre la pagnotta sulla teglia ricoperta con carta forno.

11. Infarinare la pagnotta e coprirla con un telo da cucina. Far lievitare a 24°C per altri 90 minuti.

12. Preriscaldare il forno a 230°C con dentro dell’acqua (io la metto di solito in uno stampo da muffin).

13 Effettuare i tagli desiderati alla pagnotta.

14. Togliere l’acqua dal forno.

15. Cuocere in forno caldo a 230°C per circa circa 40 minuti.

16. Lasciar raffreddare e gustarsi il pane.


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