Pane Integrale in Purezza con Petra 9

Per circa 8 porzioni da 90 g

Per l'autolisi

• 500 g di  farina Petra 9 o Petra 9 HP o Petra 1119
• 250 g di acqua

• 5 g di malto diastatico 
• 120 g di li.co.li. - oppure un poolish di pari peso
• 120 g circa di acqua
• 11 g di sale

1. Fare l'autolisi di 2 ore con tutta la farina e 250 g di acqua.

2. Finita l’autolisi, impastare con il li.co.li. e il malto. Aggiungere l’acqua, tenendo per ultimo una parte da aggiungere con il sale, portare a incordatura e porre la massa in contenitore unto.

3. Dopo un’ora, effettuare la laminazione dell’impasto.

4. Dopo un'ora, fare le pieghe sul banco, una ogni 30’, 2 o 3 in base alla tensione ottenuta.

5. Dopo l’ultima piega porre in contenitore unto, far partire la lievitazione e poi mettere in frigo a 4°/5° per 12/16 ore.

6. Se la massa è quasi raddoppiata (1,8 circa) in frigo, fare acclimatare ed effettuare lo staglio altrimenti aspettare che raggiunga almeno 80% di lievitazione.

7. Fare lo staglio nelle pezzature desiderate, dare la preforma e far riposare per 30’.

8. Trascorsi i 30 minuti, dare la forma, porre nel cestino di lievitazione fino al raddoppio.

9. Cottura con forno in discesa, per pezzature da 750 g come segue:

- 15 minuti a 230° con vapore;
- 20 minuti a 200° senza vapore;
- 10 minuti a 180°;
- 10 minuti a 160° ventilato a spiffero.


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