Pane Integrale al 50% a Lievitazione Naturale con Petra 3 e Petra 9

Per circa 8 porzioni da 90 g

• 250 g di farina Petra 3 o Petra 3 HP o Petra 0201
• 250 g di farina Petra 9 o Petra 9 HP o Petra 1119
• 400 g di acqua
• 120 g di li.co.li .rinfrescato e raddoppiato
• 1 cucchiaino di miele
• 10 g di sale

1. Sciogliere il li.co.li. con l’acqua e il miele fino a formare una schiumetta.

2. Miscelare tra loro le farine e aggiungerne metà al composto liquido.

3. Aggiungere il sale e continuare ad impastare per farlo sciogliere.

4. Aggiungere il resto della farina e impastare fino a incordatura, cioè fino a quando l’impasto si stacca dalle pareti e dal fondo della ciotola e rimane attaccato al gancio impastatore.

5. Lasciare riposare l’impasto 30 minuti coperto da uno strofinaccio.

6. Fare un giro di pieghe STRETCH E FOLD in ciotola.

7. Ribaltare su un asse cosparso di semola e fare due giri di pieghe a tre a distanza di 45 minuti l’uno dall’altro (vedi foto sotto).





8. Dopo l’ultimo giro di pieghe pirlare e trasferire in una ciotola leggermente unta e coprire con pellicola.Lasciare l’impasto a temperatura ambiente per 2 ore in modo da far partire la lievitazione e poi trasferire in frigorifero.

9. Al mattino seguente l’impasto sarà aumentato di volume, quindi toglierlo dal frigo e sull’asse infarinato dare la forma del filone facendo attenzione a non sgonfiarlo troppo. (Vedi foto sotto).






10. Riporre il filone in una ciotola con dentro uno strofinaccio cosparso di semola facendo attenzione a tenere la chiusura del pane verso l’alto. Ricoprire con i lembi dello strofinaccio e lasciare lievitare fino al raddoppio nel forno spento.

11. Quando sarà raddoppiato preriscaldare il forno con un pentolino d’acqua (che formerà il vapore) alla massima temperatura con dentro la teglia che si userà per la cottura. Quando sarà rovente tirarla fuori e ribaltare sopra di essa il pane con delicatezza.

12. Fare i tagli per farlo crescere in altezza e infornare.

13. Cuocere 15 minuti alla massima temperatura, poi 15 minuti a 200º,15 minuti a 180º e gli ultimi 15 minuti con forno aperto a fessura per fare uscire il vapore. Il pane sarà cotto quando con una cucchiarella battendo sopra suonerà a vuoto.

14. Lasciare raffreddare completamente in verticale.


Leggi qui la ricetta originale con le immagini del procedimento>