Pane Integrale a Fisarmonica alle Erbe e Spezie con Petra 9

Per circa 6 porzioni da 65 g

• 300 g di farina Petra 9
• 300 g di acqua (22°C)
• 3 g di lievito di birra fresco
• 1 cucchiaino di sale
• 2 cucchiaini di coriandolo secco macinato al momento
• 2 cucchiaini di curcuma

• q.b. olio extravergine d'oliva pugliese spremuto a freddo
• qualche rametto di timo fresco

Per il Poolish

1. Nella ciotola della planetaria, sciogliere 1 g di lievito in 100 g di acqua a 22°C.

2. Aggiungere a poco a poco 100 g di farina (precedentemente setacciata) e impastare velocemente utilizzando una forchetta giusto per amalgamare.

3. Coprire con pellicola e lasciar riposare finchè sulla superficie del poolish appariranno i primi accenni di 'fossetta' centrale (per me circa 6 h).


Per l'impasto

1. Sciogliere il rimanente lievito nel resto dell'acqua prevista (200 g) ed aggiungere il composto al poolish.

2. Ora ci avvaliamo della planetaria, iniziando con una bassa velocità e la frusta piatta a foglia. Iniziare ad aggiungere la farina fino ad ottenere un impasto denso ma non asciutto, poi aggiungere il sale e continuando a bassa velocità aggiungere anche la farina rimanente.

3. Prima di procedere dividere l'impasto a metà e lavorare le 2 masse separatamente.

4. Nella prima mettere 2 cucchiaini di curcuma, impastare iniziando ad aumentare la velocità e continuare fino ad incordare l'impasto (circa 10 min in totale), ricordando di capovolgere ogni tanto la massa. L'impasto ad un certo punto tende a staccarsi dal fondo ed è il segnale che è pronto. Riporlo in una ciotola unta d'olio evo e coprire con pellicola.

5. Riprendere l'altra metà, aggiungere 2 cucchiaini di coriandolo in semi tritato al momento e procedere come sopra. Mettere entrambe le masse a riposare 1 h circa a 24°C.

6. Trascorso il tempo, rovesciare un impasto alla volta su una spianatoia infarinata (sempre Petra 9), fare le prime pieghe (di sovrapposizione) e rimettere l'impasto nella ciotola per un altra ora.

7. Ripetere le pieghe e il tempo di riposo per 3 volte. Poi coprire con pellicola e mettere in frigo (ripiano in basso, a circa 6°C) per 10 h circa (tutta la notte per me).

8. Al mattino riprendere i 2 impasti e lasciar riposare a temperatura ambiente per 1 h e mezza circa.

9. Rovesciare entrambe le palline sulla spianatoia infarinata, formare 2 palline, stringere delicatamente e coprire a campana per circa 20'. Nel frattempo preparare un emulsione di olio evo e timo.

10 Ora prendere i due impasti, stendere entrambi in rettangoli alti circa 5 mm e tagliare in quadrati della dimensione della larghezza dello stampo da plumcake che accoglierà l'impasto.

11. Ungere ogni quadrato con l'emulsione* di olio e timo, distribuendo le foglioline di timo sulla superficie.

12. Inserire poi i quadrati di pasta posizionandoli in piedi uno dopo l'altro, alternando il giallo al bianco.

13. Lasciar riposare un altra oretta. Spennellare d'olio la superficie.

14. Infornare in forno a legna (circa 220°C) e cuocere** per 15-20 min.

15. Sfornare e, appena si intiepidisce, rimuovere dallo stampo e far raffreddare.

16. Servire in tavola in pane intero, dal quale ogni commensale staccherà una fettina.. gialla alla curcuma oppure chiara al coriandolo.


Note:

* "L’emulsione oltre a dare sapore e morbidezza, serve per fare in modo che le fettine, una volta cotte, si stacchino facilmente".

** "l pane è cotto quando inizia a dorare in superficie e risulta bello asciutto sotto". 


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