Pane di Semola con Lievito Madre e Petra 1

Per circa 14 porzioni da 90 g
​

• 800 g di semola rimacinata Petra 8610 o Petra 8610 HP
• 200 g di farina Petra 1 o Petra 1 HP o Petra 1111
• 20 g di pasta madre in forza
• 3 cucchiaini di sale
• 1 cucchiaino di malto
• 750 g circa di acqua

1. La sera, prima del giorno che volete fare il pane, spezzettate la pasta madre e impastatela con 100 g di farina Petra 1 e acqua calda (non bollente), quanto basta ad ottenere un impasto morbidissimo.

2. Sistematelo in una ciotola e copritelo con abbondante farina, di quella che userete l'indomani per fare il pane. Coprite la ciotola con pellicola e lasciatela coperta fino al mattino dopo.

3. Al mattino, con le farine rimaste, fate I'autolisi con 250 g di acqua, ossia: dopo aver setacciato assieme le farine versateci l'acqua e date una mescolata. Lasciate riposare per circa un'ora.

4. Passata un'ora, aggiungete all'autolisi l'impasto della sera prima con la farina che lo copre e il malto. Azionate l'impastatrice e lavorate a velocità 1.

5. Aggiungete piano piano la rimanente acqua calda e continuate a lavorare, aggiungendo per ultimo il sale e portate l'impasto a incordatura. Dovrete ottenere un impasto liscio ed elastico, abbastanza morbido.

6. Ribaltate l'impasto e formate una palla. Lasciate riposate coperto di pellicola per trenta minuti, poi fate due giri di pieghe a tre, ancora riposo per trenta minuti e pieghe, per tre volte totali, quindi pezzatelo e pirlatelo. Lasciatelo lievitare in luogo caldo, coperto, fino al raddoppio.

7. Cuocetelo in forno già caldo, a 250° per la prima mezzora, con un pentolino di acqua per garantire l'umidità necessaria. Poi togliete il pentolino, abbassate a 200°e cuocete fino a che non sarà ben colorito. Gli ultimi 10 minuti di cottura, inserite sulla porta del forno un cucchiaio, la terrà aperta quel tanto che basta per far uscire l'umidità.

8. Lasciatelo raffreddare su una gratella, in piedi.


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