Pane di Petra 0201 al Macco di Fave e Finocchietto

Per circa 18 porzioni da 80 g

• 1000 g di farina Petra 0201
• 600 g di acqua
• 200 g di macco di fave secche varietà cottoia
• 200 g di lievito madre in crema
• 40 g di finocchietto selvatico
• 50 g di sale

Per il macco di fave

1. Mettiamo in ammollo 100 gr di fave secche per una notte.

2. Una volta ammorbidite le sbucciamo e le mettiamo in padella, dopo aver fatto soffriggere uno spicchio di aglio in camicia, una carota tagliata a rondelle, sedano e un po’ di cipolla. Irroriamo di acqua, e facciamo cuocere lentamente fino a quando le fave si sfaldano stando attenti ad aggiungere acqua quando necessita.

3. Terminata la cottura possiamo frullare il composto per renderlo una crema e lo lasciamo freddare.


Per l'impasto

1. Prepariamo 250 g di acqua dove andremo a sciogliere il lievito e il macco.

2. Aggiungiamo tutta la farina dove precedentemente abbiamo inserito il finocchietto sminuzzato e amalgamiamo fino ad ottenere un composto non ben impastato e lasciamolo riposare per mezz’ora.

3. Trascorso il tempo, aggiungiamo il sale e la restante acqua completando l’impasto rendendolo liscio. A questo punto deve riposare per due ore.

4. Riprendiamo l'impasto, procediamo con la preforma e dopo altri 20 minuti diamo la forma finale. Lasciamo lievitare fino al raddoppio.

5. Inforniamo a 230 gradi nella parte bassa del forno per 20 min e altri 10 minuti con il forno un po’ aperto.