Pane di Farine Petra 1 e Petra 5

Per circa 8 porzioni da 90 g

Per l'impasto autolitico

• 175 g di farina Petra 1 o Petra 1 HP o Petra 1111
• 325 d di farina Petra 5
• 5 g di malto in polvere
• 350 g di acqua a 30°C (in inverno)

• Tutto l'impasto autolitico
• 100 g di li.co.li.
• 10-12 g di sale
• 25 g di olio extravergine d'oliva

Venerdì ore 20:00 - Rinfresco del li.co.li.

1. Mettete in planetaria 40 grammi di li.co.li., 40 grammi di farina debole e 40 grammi di acqua a 28°C.

2. Con la foglia a massima velocità, lasciate lavorare fino a quando (circa 10-15 minuti) l'impasto non si incorda attorno alla foglia.

3. Mettete in un contenitore coperto con pellicola a 16-18°C (in inverno a temperatura ambiente).


Sabato ore 10:30 - Autolisi

1. Mescolate gli ingredienti a mano con un cucchiaio facendo in modo di bagnare tutta, ma proprio tutta, la farina.

2. Coprite con un panno umido e lasciate a temperatura ambiente (18-20°C) per 45 minuti.


Sabato ore 11:45 - Impasto

1. Iniziate ad impastare l'impasto autolitico, con il gancio a velocità 5, quando l'impasto inizia a prendere corpo aggiungete il li.co.li. Una volta assorbito aggiungete il sale e pian piano il resto dell'acqua. Quando l'impasto è ben incordato, aggiungete a filo l'olio. Il tutto durerà circa 10 minuti.

2. A impasto terminato trasferitelo in una ciotola leggermente oleata e coprite con pellicola trasparente.

3. Mettete a lievitare a 22-23°C.

4. Dopo la prima ora e per le successive 4 fate un giro di pieghe stretch & fold con le mani bagnate.

5. Dopo l'ultima piega lasciate l'impasto a lievitare fino a sfiorare il raddoppio, dovrebbe metterci altre 2 ore, ovvero in tutto dall'impasto 6 ore.

6. A questo punto procedete con la preformatura e, dopo 30 minuti con la formatura.

7. Una volta formato, mettetelo a "testa in giù" a lievitare nel cestino molto ben insemolato. Insemolate bene la parte che risulterà in alto nel cestino e coprite con un canovaccio asciutto e pulito. Mettete il cestino a 22°C per un'ora e poi spostate il tutto a 4°C in frigorifero fino al mattino successivo.


Domenica ore 05:00 - Cottura (su pietra refrattaria calda)

1. Tenete il forno caldo, 220°C statico, con sul fondo un pentolino di acqua bollente.

2. Cospargete la pala di legno con semola. Con delicatezza capovolgete su il pane e con una lama affilatissima praticate un taglio da un centimetro di profondità.

3. Infornate e dopo 20 minuti togliete il pentolino d'acqua. Seguite la cottura per 1h30' circa.

4. Quando il pane è cotto, e il sotto suona a vuoto, impostate il forno in modalità ventilata a 150°C e mettete qualcosa che tenga lo sportello aperto leggermente (senza che il forno smetta di funzionare). Lasciate così, a spiffero per altri 45' (regolatevi sempre in base alle prestazioni del vostro forno).

5. Sfornate e mettete il pane a raffreddare su una grigia.


Leggi qui la ricetta originale>