Pane di Campagna con Petra 1

Per circa 11 porzioni da 80 g

• 272 g di farina Petra 6305 o Petra 6384
• 378 g di farina Petra 1 o Petra 1111
• 380 g di acqua
• 8 g di lievito di birra fresco
• 4 cucchiai di olio evo
• 18 g di sale fino
• 1 cucchiaino di malto d'orzo

1. Nella ciotola della planetaria versare la farina setacciata e l’acqua. Mescolare con una forchetta, coprire con un panno umido e lasciar riposare per 30 minuti.

2. Aggiungere poi il lievito sbriciolato, il malto e l’olio ed impastare con il gancio fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo.

3. Aggiungere il sale e impastare ancora per qualche minuto.

4. Su un piano, con l’impasto formare una palla, coprire con una ciotola e lasciar riposare per 30 minuti.

5. Trascorso questo tempo, dare un giro di pieghe (ossia prendere una parte dell’impasto e tirarlo verso il centro, e procedere così con la pasta rimanente), riporre l’impasto in una ciotola oliata, coprire con pellicola e lasciar lievitare fino al raddoppio.

6. Dopo il raddoppio, sgonfiare l’impasto, fare 2 giri di pieghe a 3, con una pausa di 30 minuti tra una piega e l’altra (ossia, formare un rettangolo, piegare una parte verso il centro e sovrapporre la parte rimanente. Otterrete un rettangolo con il lato corto verso di Voi. Prendere la parte superiore e piegarla verso il centro, sovrapporre la parte sottostante e capovolgere in modo da avere la parte liscia in superficie). Tra un giro di pieghe e quello successivo, coprire con un panno.

7. Prelevare dall’impasto 3 pezzi da 80 g, formare 3 cordoncini di circa 20 cm di lunghezza e intrecciarli tra loro. Riporre la treccia su una teglia con un canovaccio infarinato, infarinare un po’ la treccia stessa, avvolgere nella pellicola (o in un sacchetto di cellophane) e riporre in frigo per 8/12 ore.

8. Con l’impasto rimanente, formare un filone e metterlo in un cestino da lievitazione ovale ben infarinato (30 cm x 13.5 cm x 6.5 cm di altezza). Chiudere il cestino in un sacchetto di cellophane e riporre anch’esso in frigo per 8/12 ore.

9. Accendere il forno statico a 230°C.

10. Trascorso il tempo necessario, ribaltare il filone su una teglia con carta da forno, spennellare la parte centrale con acqua e far aderire bene la treccia, mettendo le estremità sotto il filone.

11. Infornare a 230° in forno statico con vapore per i primi 10 minuti, eliminare il vapore e abbassare la temperatura a 200°C.
A mano a mano, ridurre la temperatura, 190-180-160°C per un totale di cottura di 60 minuti.

12. Riporre il pane di campagna su una gratella e lasciar raffreddare.


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