Pane con Petra 0102 HP e Germe di Grano

Per circa 14 porzioni da 80 g

• 650 g di farina Petra 0102 HP
• 1 cucchiaio di Petra Brick 25
• 150 di pasta madre solida
• 500 ml di acqua
• 20 g di sale

Per l' autolisi

1. Nella ciotola della planetaria, inserire la farina con 470 ml di acqua e mescolare.

2. Lasciare riposare per un’ora.


Per l'Impasto

1. Riprendere il composto, aggiungere un cucchiaio di germe di grano e impastare.

2. Fare incordare aggiungendo lentamente il resto dell'acqua e il sale.

3. Lasciare riposare l'impasto una mezz'ora circa.

4. Passato il tempo di riposo, procedere con le pieghe a tre x 3 volte; una ogni mezz'ora.

5. Lasciare lievitare ancora per 2/3 ore a temperatura ambiente e poi mettere in frigo per tutta la notte.

6. Il giorno dopo fare acclimatare l’impasto per un paio d’ore.

7. Procedere con la formatura e lasciare lievitare per 4/5 ore (dipende dalla temperatura).


Per la cottura

1. Preriscaldare il forno a 240°C.

2. Versare un bicchiere d'acqua sulla leccarda in modo da creare vapore.

3. Infornare e cuocere come segue:

- a 240°C. per 20 minuti;
- a 200°C. per 10 minuti;
- a 180°C. per 20 minuti;
- a 160°C. per 10 minuti con spiffero.

4. Una volta cotto, lasciare il pane in forno in posizione verticale per altri 15 minuti a spiffero (regolarsi in base al proprio forno).


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