Pane con Petra 0102 HP

Per circa 10 porzioni da 80 g

• 500 g di farina Petra 0102 HP o Petra 1 HP
• 100 g di li.co.li.
• 375 g di acqua
• 12 g di sale

1. Autolisi di 1 ora con la farina, il li.co.li. e 300 acqua.

2. Trascorsa l'ora, aggiungere la restante acqua e impastare.

3. Inserire il sale e fare incordare.

4. Trasferire l'impasto in una ciotola oleata e lasciare riposare a 26 gradi per un'ora.

5. Trascorso il tempo, procedere con 3 serie di pieghe in ciotola con pause di 1 ora.

6. Dopo la terza piega riporre in frigo fino al raddoppio.

7. Riprendere l'impasto raddoppiato, procedere con la pre-forma e lasciare riposare per 30 minuti.

8. Dopo i 30 minuti dare la forma e rimettere in frigo per 9 ore.

9. Trascorso il tempo, cuocere in pentola di ghisa come segue:

- a 250° per 20 minuti;
- a 230° gradi per 15 minuti senza coperchio;
- a 200° per 15 minuti;
- a 160° per 20 minuti, in modalità ventilata e a spiffero.

10. Una vota cotto, far asciugare in verticale a forno spento.


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