Pane Fichi e Noci con Petra 1 e Petra 9

Per circa 9 porzioni da 80 g

• 200 g di farina Petra 1
• 90 g di farina Petra 9
• 40 g di Petra Brick 115
• 100 g di fichi secchi, a pezzetti
• 60 g di noci, a pezzetti
• 100 g di lievito madre solido rinfrescato e pronto all'uso
• 7 g di sale
• 1 cucchiaino di malto d'orzo
• 250/270 g di acqua

1. Nella ciotola della planetaria versare le farine e 220 g di acqua, mescolare grossolanamente con una forchetta e lasciare riposare per circa un'ora (autolisi).

2. Trascorso questo tempo aggiungere il lievito, i fichi, le noci, il malto e altri 30 g di acqua e cominciare a lavorare il composto con il gancio ad uncino a velocità minima.

3. Aumentare fino a velocità 1, aggiungere se necessario ancora una minima quantità d'acqua ed il sale e continuare a lavorare l'impasto fino a che non si aggrappa completamente (o quasi) al gancio (ci vorranno all'incirca 7/8 minuti): non lavorarlo troppo per non riscaldarlo.

4. Trasferirlo in una ciotola cosparsa di semola e farlo riposare all'incirca mezz'ora, poi procedere con le cosiddette "pieghe in ciotola": sollevare una parte dell'impasto che si trova lateralmente e portarla verso il centro e premere, ruotare leggermente la ciotola e ripetere l'operazione fino a che non si completa per tutto l'impasto.

5. Lasciare riposare venti minuti e ripetere, in tutto per tre volte.

6. Alla fine lasciare riposare l'impasto nuovamente una mezz'ora, quindi coprire bene la ciotola con la pellicola e mettere in frigorifero (in questo modo l'impasto matura e comincia, seppur a rallentatore, la lievitazione).

7. Il pit stop in frigorifero dovrà durare all'incirca 8/10 ore, trascorse le quali è necessario far acclimatare l'impasto a temperatura ambiente per un paio di ore.

8. A questo punto cospargere il piano di lavoro con pochissima semola, trasferirci l'impasto e allargandolo delicatamente con le mani dare la forma di un rettangolo con il lato più lungo parallelo a voi.

9. Dividere mentalmente il rettangolo in tre rettangoli più piccoli e sovrapporre i due rettangoli più esterni a quello centrale, e ripetere la sovrapposizione a tre anche una volta ottenuto un unico rettangolo stretto.

10. Decidere la forma da dare al proprio pane: se rotonda non resta che pirlare per bene l'impasto e trasferirlo in una ciotola foderata con un canovaccio cosparso di semola, se invece l'idea è quella di ottenere un filoncino è necessario allargare nuovamente l'impasto in modo delicato con le mani e poi arrotolarlo accompagnando i movimenti con un massaggio dei palmi delle mani in modo da dare la forma.

11. Anche in questo caso mettere a lievitare in un contenitore adatto foderato con un canovaccio cosparso di semola.

12. La lievitazione avrà una durata variabile, a seconda della temperatura dell'ambiente circostante: per facilitare il processo è opportuno mettere l'impasto nel forno spento chiuso, tutt'al più con la sola lucina accesa. Sarà necessaria comunque qualche ora.

13. Quando l'impasto sarà raddoppiato (fare la prova premendo con un dito: se l'impronta non rimane perché l'impasto torna al suo posto è ora di infornare!) scaldare il forno a 225°(scaldare anche la teglia su cui andrà cotto il pane e un piccolo contenitore posto sul fondo del forno.)

14. Quando il forno avrà raggiunto la temperatura traslocare con estreme delicatezza il pane sulla teglia rovente cosparsa di semola, e versare un paio di bicchieri di acqua fredda nel contenitore sul fondo.

15. Cuocere per 10 minuti, poi abbassare 200° e continuare la cottura per un altro quarto d'ora.

16. Togliere il contenitore con l'acqua. Portare la temperatura del forno a 190° e terminare di cuocere il pane (saranno necessari altri 15 minuti).

17. Infine abbassare ancora la temperatura portandola a 140° e infilare un cucchiaio di legno tra il forno e lo sportello, in modo che rimanga un po' aperto: continuare così per una decina di minuti in modo che il pane perda la residua umidità e si asciughi.

18. Far raffreddare su una gratella, possibilmente in posizione verticale (appoggiandolo ad una bottiglia o ad un elettrodomestico o semplicemente al muro).


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