Pane con Farina Petra 0102 HP e 0103 HP

Per circa 10 porzioni da 80

• 300 g di farina Petra 0102 HP
• 200 g di farina Petra 0103 HP
• 130 g di lievito madre semi solido (idro 75%)
• 350 g di acqua (70% sul totale delle farine)
• 10 g di sale (2%)

1. Miscelare le farine e inserirle nella vasca della planetaria con 300 g dell’acqua totale. Mescolare il tutto con la foglia fino a quando tutta la  farina risulta inumidita.

2. Effettuare un fermo macchina di 60 minuti tenendo coperto con pellicola.

3. Una volta trascorso il tempo, sciogliere il lievito nei rimanenti 50 g di acqua e, con la planetaria in movimento, aggiungerlo, poco a poco alla farina, quando la dose precedente si è assorbita.

4. Aggiungere il sale e terminare di incordare.

5. Rovesciare l’impasto sul piano di lavoro e fare una prima piega con una leggera pirlatura; poi, riporre l'impasto in una ciotola unta di olio e coprire con coperchio.

6. Ogni 40 minuti effettuare ulteriori pieghe, direttamente in ciotola, una serie di tre. Segnare il livello di partenza e attendere il quasi raddoppio (80%).

7. Riprendere l'impasto, dare una pre forma e lasciare riposare per 30 minuti.

8. Trascorso il tempo, formare la pagnotta tonda ripiegando i lembi più volte verso il centro; chiudere i lembi sigillando bene.

9. Inserire la pagnotta nel cestino con canovaccio infarinato e sacchetto di plastica; una volta partita la lievitazione, porre in frigo a 4 gradi per tutta la notte per circa 13/14 ore.

Cottura

1. Scaldare la pentola di ghisa in forno alla massima temperatura (forno casalingo circa 230°C) .

2. Inserire il pane all’interno e chiudere con il coperchio, far cuocere per 30 minuti alla temperatura massima.

3. Trascorsi i 30 minuti, togliere il coperchio e far cuocere a 200°C per 20 minuti.

4. Dopo questo tempo, togliere i pane dalla pentola e continuare la cottura a 180°C per altri 20 minuti.

5. Dopodiché, aprire l’anta del forno a spiffero e continuare per altri 20 minuti a 150°C.

6. Al termine, lasciare raffreddare in verticale nel forno fino al raffreddamento completo.


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