Pane con Acqua fermentata di Mela e Cannella con Petra 0601

Per circa 16 porzioni di pane da 80 g

Per l’acqua fermentata alle mele e cannella 

• 400 g di mele
• 100 g di zucchero di canna
• 50 g di miele
• 2 bastoncini di cannella
• 800 g d’acqua a 40°

• 1 kg farina Petra 0601
• 750 g acqua fermentata alla mela e cannella (oppure 250/300 g di Lievito Madre di Farro)
• 17 g sale marino

Per l'acqua fermentata alle mele e cannella

1. Mettete in un barattolo da 2 l lo zucchero, il miele e l’acqua, fate sciogliere, aggiungete le mele con la buccia tagliate a cubetti e scuotete energicamente per circa 10 secondi, proprio come fanno i barman, aprite il coperchio per fare fuoriuscire il gas e richiudete ermeticamente.

2. Dopo tre giorni filtrate il liquido e utilizzate l’acqua di fermentazione.

Per l'impasto

1. Mettete nell’impastatrice la farina con 650 g di acqua fermentata e mescolate.

2. Impastate a una velocità bassa, non appena la farina comincia ad assorbire il liquido e assume un aspetto grezzo effettuate un riposo per 30 minuti circa.

3. Riprendete l’impasto e iniziate l’inserimento dell’acqua restante poco alla volta. Fate in modo che la farina incorpori l’acqua gradatamente (questo è determinante per la formazione della maglia glutinica). A metà impasto aggiungete il sale.

4. Fate lievitare in un contenitore cilindrico a bordi alti, dando una serie di 4 pieghe a distanza di 20 minuti ciascuna, successivamente fate lievitare fino al raddoppio del volume.

5. Dividete l’impasto in pezzature da 350 g o del peso desiderato, arrotondate e ponete a lievitare su telo infarinato a 28-30 °C o fino al raddoppio del volume.

6. Infornate con vapore, su pietra refrattaria preriscaldata a 250°C per 10 minuti e proseguite a 180°C per 30 minuti. (Il tempo di cottura varia in base alla pezzatura prescelta).

Note:
"Il segreto delle alte idratazioni è appunto inserire l’acqua poco alla volta continuando a impastare, sono necessari 15/20 minuti circa di lavorazione, che variano sulla base della quantità di impasto effettuato".