Pane Brutto di Camaiore con Petra 1 e Petra 9

• 400 g di Petra 1 o Petra 1111
• 180 g acqua 
• 4 g di lievito fresco

• Tutta la biga maturata
• 300 g di Petra 1 o Petra 1111
• 200 g di Petra 9 o Petra 1119
• 315 g d’acqua 
• 7,5 g di lievito fresco
• 16 g di sale

Per la biga:

1. Ho messo l’acqua in un contenitore capiente provvisto di tappo, vi ho sciolto il lievito e poi ho aggiunto la farina lavorando brevemente con le mani, giusto il tempo di amalgamare gli ingredienti. L’impasto risulterà piuttosto grezzo.

2. Ho alzato l’impasto, spruzzato di olio il contenitore, rimesso dentro l’impasto, chiuso col tappo e lasciato riposare per 20 ore.

Per l'impasto:

1. A questo punto ho messo la biga spezzettata nella Miss Baker insieme alle due farine e l’acqua con il lievito tenendone però da parte un decimo circa da usare solo se ce n’è bisogno, alla fine.
L’acqua alla fine l’ho inserita tutta, sciogliendovi dentro il sale ed ho impastato per circa 10 minuti dando però una bella passata finale a mano, sennò che gusto c’è?

2. Ho di nuovo trasferito l’impasto nel contenitore oliato, ho chiuso col tappo ed ho fatto una puntata di circa 45 minuti.

3. Dopo, ho rovesciato l’impasto sulla spianatoia infarinata, l’ho sgonfiato con delicatezza e poi, senza allungarlo, l’ho arrotolato formando un cilindro bello grassottello.

4. Poi l’ho trasferito su di un tagliere infarinato (sceglietelo bello grande perché l’impasto aumenterà molto di volume) con la cucitura sotto, l’ho cosparso di farina integrale ed ho lasciato lievitare nel forno senza coprirlo con la lucina accesa per un’oretta.

5. Dopo la lievitazione ho  tagliato il filone,  l'ho capovolto, con la cucitura in alto, e con la maggior delicatezza possibile per non sgonfiarlo  l'ho poggiato sulla superficie di cottura.

6.  Ho messo un pentolino piccolo d’acqua sul fondo del forno. Dopo 5 minuti ho aperto il forno per circa 3 secondi per far uscire il vapore ed ho ripetuto l’operazione dopo altri 5 minuti;  quindi ho abbassato la temperatura a 210° C. e ho fatto cuocere il Brutto per 25 minuti.


Note:
- Per farvi avere un’idea più precisa dei tempi di preparazione, questa è la sequenza che io ho usato:
Ho preparato la biga alle 14, ho impastato alle 10 del giorno dopo ed ho cotto il pane alle 12.
In tavola preciso preciso per l’ora di pranzo.
- A metà della lievitazione bisogna accendere  il forno a 230° C.
- La pezzatura va fatta appena prima di infornare.


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