Pane all'Amatriciana con Farina Petra Evolutiva Leccese

Per 5 pagnotte da 500 g

Per l'impasto

• 1 Kg di farina Petra Evolutiva Leccese
• 650 g di acqua
• 300 g di pasta madre liquida matura
• 20 g di sale

• 200 g di pomodoro Piccadilly appassito in forno
• 200 g di cipolla di Tropea affettata e arrostita in forno
• 120 g di pecorino stagionato grattugiato
• 150 g di guanciale a cubetti

1. Assicurarsi innanzitutto di avere tutti gli ingredienti pronti e pesati prima di apprestarsi a eseguire la ricetta.

2. Eseguire un'autolisi mescolando in maniera grossolana l’acqua e la farina, riporre il tutto in frigo in una cassa a 4° per almeno 1 ora.

3. Trascorso il tempo procedere con l’impasto inserendo in macchina il lievito e l’autolisi. Iniziare ad impastare in prima velocità. Trascorsi 5 minuti aggiungere il sale e continuare ad impastare.  Attendere che l’impasto sia liscio e setoso, generalmente per arrivare a questo si impiegano dai 15 ai 20 minuti.

4. Una volta che l’impasto è ben liscio inserire tutte le sospensioni nello stesso momento e portare la macchina in seconda velocità per 2 minuti. Trascorso questo tempo ritornare nuovamente in prima velocità e impastare affinché l’impasto non ritorni ben liscio . A fine impasto fare un fermo macchina di 5 minuti.

5. Togliere l’impasto e riporlo in una cassetta da lievitazione. Lasciare puntare per 3 ore a 27°C.

6. Trascorso il tempo procedere allo staglio facendo le pezzature e lasciando riposare la preforma almeno 20 minuti.

7. Fare la formatura finale e mettere in appretto per due ore a 27°C.

8. Procedere alla cottura impostando il forno a 240°C. Infornare nello stesso senso in cui la pagnotta ha lievitato e incidendo la superficie in maniera importante e sicura. Immettere vapore nella camera e cuocere per metà cottura a valvola chiusa. Per il formato da 500 g sono necessari 45 min di cottura.