Pane alla Zucca con Lievito Madre e Petra 1

​Per circa 8 porzioni da 60 g

Per il poolish

• 50 g di acqua
• 50 g di farina Petra 1
• 50 g di lievito madre rinfrescato

• 250 g di farina Petra 1 o Petra 1 HP o Petra 1111
• 100 g di polpa di zucca cotta
• 100 g di poolish
• 50 g di noci
• 80 g di latte fresco intero
• 15 g di olio extravergine d'oliva
• 1 cucchiaino di malto in polvere
• 1 cucchiaino raso di sale

1. La sera precedente preparare il poolish: unire gli ingredienti in una terrina e mescolarli con una frusta fino ad ottenere una crema collosa. Lasciare maturare a temperatura ambiente fino al giorno successivo.

2. Il giorno dopo, cuocere a fuoco lento la zucca in padella fino a renderla morbida (é pronta quando si riesce a schiacciarla agevolmente con una forchetta), e frullarla con il mixer ad immersione ed ottenere una purea liscia ed omogenea.

3. Nella planetaria versare il poolish, il latte ed il malto, impastare a velocità media, con l'attrezzo a foglia, fino ad ottenere un composto schiumoso.

4. Aggiungere la purea di zucca e metà farina continuando ad impastare.

5. Incorporare l'olio a filo, aggiungere la restante farina e, da ultimo, il sale. Proseguire per qualche minuto fino ad ottenere un impasto omogeneo ed incordato ( è pronto quando si stacca dalle pareti della ciotola ).

6. Ribaltare l'impasto sul piano di lavoro leggermente infarinato e dare un giro di pieghe a tre. Lasciare riposare per circa 45 minuti coperto da un canovaccio.

7. Trascorso il tempo, stendere l'impasto a rettangolo e distribuire uniformemente le noci spezzettate grossolanamente.

8. Impastare con le mani per distribuire in modo omogeneo le noci ed effettuare un secondo giro di pieghe a tre.

9. Pirlare l'impasto formando una palla con la chiusura verso il basso, riporre in un contenitore ermetico e mettere in frigo fino alle 12 del giorno successivo.

10. Togliere l'impasto dal frigo e lasciare acclimatare a temperatura ambiente.

11. Stagliare 4 pezzi d'impasto da 150 g l'uno e formare delle palline regolari.

12. Tagliare un pezzo di spago da cucina e farlo girare attorno all'impasto creando prima 4 e poi 8 spicchi.

12. Una volta formati, mettere i panini a lievitare fino al raddoppio ( 2 ore circa ) su una teglia con carta forno coperta da pellicola.

13. Preriscaldare il forno a 220 gradi e inserire un pentolino con dell'acqua: la creazione di vapore rallenta la formazione della crosta e permette al pane di espandersi.

14. Togliere il pentolino, abbassare la temperatura del forno a 200 gradi e continuare la cottura per altri 10 minuti.

15. Infine, mettere un mestolo nello sportello del forno per creare uno spiffero per la fuoriuscita del vapore (simulando in tal modo le valvole dei forni professionali), e proseguire la cottura per altri 10 minuti.

16. Spegnere il forno e lasciare raffreddare il pane all'interno su una gratella (il tempo di cottura è indicativo e dipenderà sia dalla pezzatura che dal tipo di forno).


Leggi qui la ricetta originale>