Pane al Lievito Madre con Petra 0102 e Petra 3310

Per circa 28 porzioni da 80 g

• 1300 g di farina Petra 0102
• 850 g di acqua
• 330 g di lievito madre
• 200 g di Petra Brick 3310
• 22 g di sale
• q. b. di olio extravergine per la ciotola
• q.b. di cacao amaro 

1. Mescolate la farina e l’acqua: non appena la farina comincia ad assorbire il liquido e assume un aspetto grezzo, effettuate un riposo per 60 minuti.

2. Aggiungete il lievito madre, lavorate fino a che non si forma una buona maglia glutinica, unite il sale e lavorate fino a ottenere un composto omogeneo.

3. Ponete l’impasto in una ciotola spennellata con olio e fate riposare dando tre giri di pieghe a distanza di 20 minuti ciascuna.

4. Fate lievitare fino al raddoppio del volume.

5. Spezzate l’impasto in tre parti uguali e date ad ognuna la forma di filone ruotandola su se stessa facendo incorporare aria con l’aiuto dei pollici. Chiudete i filoni con la piega in sotto, mettete a lievitare su un telo infarinato e spolverizzate con farina.

6. Prima della cottura, decorate, usando le mascherine a disposizione, con del cacao.

7. Cuocete su pietra refrattaria a 250 °C per 10 minuti con vapore e a 180 °C per circa 50 minuti.