Pandolce Speziato con Petra 1 e Farro

Per circa 10 porzioni da 85 g

Per l'impasto

• 390 g di farina Petra 1
• 110 g di farina Petra 0601
• 370 g di acqua
• 100 g di li.co.li. rinfrescato
• 6 g di sale

• 1 mela grattugiata
• 30 g di uvetta
• 30 g di nocciole
• 20 g di cioccolato fondente in scaglie
• mezza fialetta di rum
• 1 cucchiaio di zucchero di cocco
• q.b. di cardamomo
• q.b. di cannella 
• q.b. di zenzero

Mattino presto

1. Rinfrescare il li.co.li. e attendere il suo raddoppio, come al solito.

2. Nel frattempo procedere con l’autolisi delle farine, quindi nella ciotola della planetaria versare setacciate le farine e l’acqua, mescolare come al solito con un cucchiaio in modo grossolano ma a coinvolgere tutta la farina senza lasciare grumi secchi. Lasciare a riposare 2 ore in autosili.


Ore 11:45 

1. Trascorso il tempo inserire la ciotola nella planetaria con lo strumento a gancio, azionare e aggiungere il li.co.li. rinfrescato e al suo raddoppio di volume.

2. Impastare facendo 3 pause di pochi minuti e unire subito il sale portando a incordatura l’impasto.

3. Lasciare riposare per circa 30 minuti in ciotola coperta.


Ore 14:00 / 15:00 / 16:00

Proseguire con una serie di pieghe slap &fold, bisogna farne 3 a distanza di un’ora l’una dall’altra, ogni volta ribaltando l’impasto sul piano di lavoro, poi pirlando e rimettendolo in ciotola.


Ore 16:00

1. Fatta l’ultima slap, pirlare l’impasto e metterlo in una ciotola appena unta di olio, coprire e lasciar lievitare 1 ora in luogo caldo e asciutto (io ho portato in caldaia).

2. Intanto preparare anche la mela quindi, una volta pelata, grattugiarla e mettere in una ciotolina con il rum e le spezie a piacere più il cucchiaio di zucchero di cocco, mescolare e lasciare a macerare.

3. Pesare anche gli altri ingredienti per la laminazione.


Ore 17:00

1. Trascorsa l’ora, è il momento della laminazione, quindi rovesciare l’impasto sul piano di lavoro, inumidire leggermente le mani e il piano di olio e allargare delicatamente tutta la pasta fino a formare un sottile rettangolo, non molto grande.

2. Distribuire sopra la mela grattugiata e leggermente strizzata dal suo liquido; cospargere poi la superficie con le nocciole spezzettate grossolanamente, l’uvetta, e il cioccolato tagliato a scaglie.

3. Chiudere l’impasto con delle pieghe a tre, prima da un lato lasciando dentro ovviamente il ripieno, e poi dall’altro. Essendoci un ripieno bello sostanzioso, questo passaggio risulterà un pò difficile; consiglio di non toccare molto l’impasto una volta chiuso ma di metterlo di nuovo in ciotola (appena unta di olio) e lasciare a lievitare coperta per due o più ore, per lo meno fino a quando arriverà quasi al doppio.

4. Quando l'impasto è pronto fare subito la preforma: dalla ciotola rovesciare sul piano, allargare appena e delicatamente fare una piega a tre da un lato e poi dall’altro, lasciando riposare sul tavolo coperto dalla ciotola per mezz’ora poi procedere con la formatura.

5. L’impasto assomiglia un pò a quello di un panettone per cui sarà morbidissimo e un pò difficile da formare. Metterlo con la cucitura verso l’alto nel cestino di lievitazione insemolato, chiudere con telo di cotone e sacchetto di plastica e riporre in frigo per tutta la notte.


Cottura frigo-forno

1. Al mattino preriscaldare il forno alla massima potenza, per me a 230 gradi in funzione pane con poca acqua sul fondo e con la pentola chiusa dentro.

2. Nel frattempo trasferire il sacchetto con il cestino, così com’è, in congelatore, sarà per circa una ventina di minuti finchè il forno arriva in temperatura.

3. Riprendere, rovesciare sulla carta forno della misura della teglia dove si andrà a cuocere, effettuare unico taglio in superficie con una lama e mettere subito in forno.

4. Cuocere: con coperchio per 20 minuti, poi abbassare la temperatura a 200 gradi, togliere il coperchio e cuocere altri 10 minuti. A seguire, abbassare a 180 gradi e continuare per 30 minuti, coprendo al limite con foglio di alluminio per non annerire la superficie. Terminare con altri 15 minuti a spiffero, sempre a 180 gradi.

5. Spegnere il forno e lasciare dentro, sempre con lo sportello aperto per altri 15 minuti.

6. Lasciare raffreddare completamente su una gratella.


Leggi qui la ricetta originale con le immagini del procedimento>