Pancarrè con Pasta Madre, Melassa e Petra 9

Per uno stampo da 30x10 cm (si otterranno circa 12 porzioni da 70 g)

• 100 g di lievito madre rinfrescato
• 285 g di farina Petra 9 o Petra 9 HP o Petra 1119
• 285 g di farina tipo "0" Petra 1110
• 320 g di acqua
• 20 g di melassa
• 1 bustina di malto polvere
• 8 g di sale
• 50 g di burro

1. Inserite nella planetaria, con la foglia, l'acqua (tranne 20 g circa), la farina setacciata con il malto, in 3 riprese.

2. Sciogliete il sale nei 20 g di acqua e aggiungeteli dopo che l’impasto comincia a compattarsi. Dopo circa 10 minuti sostituite la foglia con il gancio e cominciate ad inserire il burro a fiocchetti fino a totale assorbimento. Fate riposare l’impasto per un’ora circa dentro la ciotola coperta con pellicola.

3. Trascorso questo tempo, trasferite l’impasto su un piano e schiacciatelo in modo da formare un rettangolo. Partendo dalla parte più larga e più esterna a voi arrotolate il rettangolo, aiutandovi con i pollici e serrate (stringere il rotolo) l’impasto. Posizionatelo nello stampo foderato con carta forno. Coprite con pellicola e lasciate lievitare per almeno 5 ore.

4. Appena lievitato infornate a 230 per 30 minuti.

5. Toglietelo dallo stampo e fate colorare il sotto altri 10 minuti circa.


Leggi qui la ricetta originale>