Pan Bauletto Integrale con Petra 9

Per circa di porzioni da 75 g

• 400 g di Petra 9 o Petra 1119
• 150 g di lievito madre rinfrescato e raddoppiato
• 150 g di latte scremato 0% di grassi
• 180 g di acqua
• 9 g di sale

1. Per prima cosa setacciamo la farina tenendo da parte la crusca rimasta nel setaccio.

2. Preleviamo dalla farina setacciata 30 g e sciogliamoli in 150 g di latte.

3. Poniamo sul fuoco e portiamo il tutto a 65° mescolando continuamente. A temperatura raggiunta togliamo dal fuoco e mettiamo a raffreddare ( il nostro milk roux è pronto).

4. Aspettando che raffreddi mettiamo il resto della farina in ciotola, uniamo 100 g di acqua, mescoliamo fino ad assorbimento e lasciamo in autolisi una o due ore coprendo.

5. Uniamo all'autolisi il milk roux ormai freddo, il lievito spezzettato e avviamo a velocità minima la planetaria , lasciamo amalgamare il tutto per circa dieci minuti cominciando ad unire i restanti 80 g di acqua poco per volta. Aumentiamo la velocità della planetaria portandola a livello 1.

6. Con l'ultima aggiunta di acqua unire il sale e la crusca tenuta da parte .

7. Portiamo a livello 2 la velocità e incordiamo l'impasto.

8. Copriamo la ciotola ( io uso il coperchio in plexiglass in dotazione che tolgo sempre in fase impastamento) e lasciamo riposare l'impasto per 3- 4 ore.

9. Trascorso il tempo ribaltiamo l'impasto sul piano leggermente infarinato e facciamo  una serie di pieghe a tre (vedi foto qui sotto).

10. Copriamo  e lasciamo  riposare per 15 minuti.

11. Dividiamo l'impasto in due parti uguali, formiamo due rettangoli, arrotoliamoli su loro stessi serrando delicatamente e posizioniamo i due cilindri ricavati negli stampi ricoperti di carta forno.

12. Copriamo con pellicola e mettiamo  a lievitare a 28° C. fino al raggiungimento del bordo dello stampo.

13. Accendiamo  il forno a 180° modalità statico e nell'attesa che la temperatura sia raggiunta scopriamo delicatamente  i panbauletto.

14. Inforniamo a temperatura raggiunta e lasciamo cuocere per circa trenta minuti.

15. Una volta cotto, estraiamolo dal forno e facciamolo raffreddare su di una gratella.


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