Pan Tigrato al Lievito Madre con Petra 1111

Per circa 10 porzioni da 80 g

Per il Water Roux

• 60 g di Farina Petra 1111 o Petra 1
• 240 g acqua

• 440 g di Farina Petra 1111 o Petra 1 
• 30 g di miele
• 60 g di latte
• 50 g di tuorlo d’uovo
• 160 g di lievito madre
• 30 g di burro
• 20 g di cacao amaro
• 5 g di sale
• q. b. di tuorlo d’uovo e latte per lucidare

Per il Water Roux

1. In un pentolino scaldate l’acqua fino ad una temperatura di 60-65 °C, versate  la farina mescolando con una frusta per 2-3 minuti su una fiamma medio bassa.

2. Fate raffreddare coperto da una pellicola per alimenti posta a contatto con la superficie.


Per l'impasto

1. Impastate la farina setacciata con il water roux, aggiungete il resto degli ingredienti ad eccezione del burro, del sale, del lievito e della polvere di cacao: impastate grossolanamente ed effettuate un riposo di circa 30 minuti.

2. Successivamente incorporate il lievito madre, il sale ed il burro e lavorate a bassa velocità fino ad ottenere un impasto omogeneo.

3. Dividete l’impasto in due parti, una del peso di 720 g e l’altra di 350 g.

4. Unite alla parte più piccola il cacao e impastate per amalgamare, aggiungendo circa 20 g d’acqua qualora il composto risultasse troppo duro. Fate lievitare i due impasti a 24-25 °C fino al raddoppio del volume.

5. Stendete sul piano di lavoro ben infarinato con un mattarello l’impasto bianco fino a formare un rettangolo di circa 32 x 20 cm2.

6. Fate lo stesso per quello al cacao fino ad ottenere un rettangolo di circa 16 x 20 cm2.

7. Adagiate la parte al cacao sulla metà di quella bianca e chiudete a libro, in modo tale da avere la parte al cacao al centro delle due bianche. Appiattite con il mattarello per integrare i tre strati.

8. Dividete a metà tagliando per il lato corto, sovrapponeteli nuovamente e riappiattite formando un nuovo rettangolo il cui taglio lungo misuri circa 30 cm. Ripetete il procedimento per altre due volte.

9. Dividete longitudinalmente il rettangolo in tre e tagliate ognuna di queste in tre parti, in modo che da ogni taglio di pasta tre striscioline.

10. Strofinate delicatamente ogni striscia tra le mani per arrotondarle leggermente e intrecciate per formare una treccia. Ripetete il procedimento per le altre strisce in modo da ottenere tre trecce.

11. Ponete ogni treccia nello stampo imburrato e infarinato con le pieghe verso il basso, fate lievitare fino al triplo del volume iniziale.

12. Spennellate con il tuorlo d’uovo e il latte e cuocete a 175-180 °C per circa 20 minuti.

13. Lasciate riposare per 10 minuti negli stampi e quindi fate raffreddare su un griglia.