Pan Nociato Umbro con Petra 9 e Petra 1111

Per circa 25 porzioni da 80 g

• 500 g di farina Petra 9 o Petra 1119
• 500 g di farina Petra 1111 o Petra 1
• 750 g di acqua
• 200 g di Pasta Madre
• 10 g di sale
• 200 g di pecorino stagionato grattugiato
• Un cucchiaino di pepe
• 150 g di di noci tritate
• 40 g di olio di oliva

1. Effettuare l' Autolisi di due ore con 500 ml di acqua e le farine.

2. Trascorso il tempo, unire la pasta madre, il resto dell’acqua e amalgamare.

3. Unire gli altri ingredienti in più riprese e impastare fino a formare una bella massa.

4. Adagiare l'impasto sulla spianatoia, coprire e lasciare riposare per 40 minuti.

5. Passato il tempo di riposo, procedere con tre giri di pieghe a tre: uno ogni 30 minuti. Una volta terminato, inserire l'impasto nella ciotola, coprire e lasciar maturare in frigo circa 12 ore.

6. Dopo il tempo di maturazione, estrarre l'impasto dal frigo e far acclimatare per 1 ora.

7. Procedere con lo staglio dividendo la massa in 5 filoncini.

8. Rivestire la teglia con carta da forno (vedi foto sotto), adagiare i filoni d'impasto e far lievitare fino al raddoppio.



9. Accendere il forno e portarlo alla temperatura di 230°C.

10. Infornare e cuocere con vapore i primi 10 minuti, poi in modalità statico a 200°C per circa 50 minuti e infine ventilato a 180°C. per altri 15 minuti.

11. Sfornare, fare raffreddare su griglia e degustare.


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