Pan Goccioli con Pasta Madre, Petra 9 e Petra 6384

Per circa 19 panini/porzioni da 60 g (peso da cotto)

• 400 g di farina Petra 9 o Petra 9 HP o Petra 1119
• 100 di farina Petra 6384
• 150 g di pasta madre rinfrescata
• 2 cucchiai di fecola di patate
• 150 g di zucchero
• 3 tuorli d'uovo grandi
• 210 g di latte
• 100 g di burro
• mezzo cucchiaino di sale fino
• 1 baccello di vaniglia
• 125 g di gocce di cioccolato

• q.b. di latte

1. Pesate le gocce di cioccolato e tenetele in frigo già dal giorno prima. Devono essere molto fredde quando le inseriremo nell’impasto.

2. Versate nella ciotola della planetaria la farina, il lievito ridotto in pezzetti, la fecola di patate, i tuorli, lo zucchero, i semi della bacca di vaniglia e la metà del latte.

3. Lasciate lavorare l’impastatrice e quando è tutto amalgamato aggiungete pian piano il restante latte. Non aggiungete latte se non ha assorbito il precedente, lasciate lavorare, idratate l’impasto fino ad avere una massa liscia, ed omogenea, fino a che sarà incordata.

4. Aggiungete il burro che deve essere a pomata, lasciate assorbire il precedente prima di aggiungere un altro pezzetto, se necessario, aumentate a tratti la velocità della planetaria.

5. Aggiungete il sale ed infine le gocce di cioccolato fredde di frigorifero più sono fredde, meglio è, per non farle sciogliere durante la fase di impastamento e non macchiare l’impasto. Alla fine l' impasto deve risultare asciutto e compatto.

6. Rovesciate l'impasto sul piano di lavoro e formate una palla, pirlate con un tarocco e riponetelo in frigorifero per una mezz’ora coperto da pellicola.

7. Trascorso il periodo di riposo in frigo, riprendete l'impasto e dividetelo in pezzi di circa 60/70 g l'uno, a seconda che gli vogliate piccoli o grandi. Lavorate sul piano ogni singolo pezzo con il palmo della mano, facendo pressione prima e allentando via via fino a che ogni pan gocciolo sarà formato.

8. Disponeteli ben distanziati in una teglia con carta forno e copriteli con pellicola (solo poggiata) e lasciateli lievitare fino al raddoppio.

9. Cuocete in forno statico a 180° per 15 minuti (regolarsi in base alle prestazioni del proprio forno).

10. Una volta cotti, lasciateli raffreddare su una gratella in modo da disperdere l'umidità.


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