Pan Focaccia Integrale con Ripieno alle Acciughe, con Petra 1119

Per circa 6 porzioni da 140 g

Per l'impasto

• 280 g di farina Petra 1119 o Petra 9 o Petra 9 HP
• 220 ml di acqua
• 10 g di sale
• 3 g di lievito

• 200 g di alici fresche
• una cipolla
• 150 g di pomodori datterino
• 30 g di olive taggiasche
• 1 cucchiaio di capperi
• q.b. di peperoncino
• q.b. di aglio

Per l'impasto

1. Inserire in un impastatrice, o planetaria, tutta la farina e il lievito e lasciare girare per 5 minuti.

2. Aggiungere regolarmente piccole dosi di acqua.

3. Terminata l'acqua aggiungere il sale e lasciare impastare 3/4 minuti.

4. Lasciare riposare l'impasto per almeno un'ora e successivamente fare 3 volte pieghe a tre ogni 20 minuti.

5. Terminato il terzo giro di pieghe, formare un panetto e lasciarlo riposare a temperatura ambiente, in un apposito contenitore cosparso di semola integrale per almeno 6 ore.

6. Inserire il contenitore in frigorifero a 4/5°C e lasciar maturare l'impasto per almeno 36 ore.

7. Circa 5/6 ore prima della cottura programmata, estrarre il contenitore dal frigo e fare riposare a temperatura ambiente.


Per il ripieno

1. Stufare con un pò d'acqua le cipolle tagliate a rondelle con l'aglio in camicia e peperoncino secco.

2. Pulire e ridurre in filetti le acciughe. Lasciare i filetti per almeno un'ora sotto il sale grosso poi risciacquare e lasciarli asciugare con carta assorbente.

3. Tagliare i pomodorini a dadini e condirli con capperi, basilico, origano, sale e pepe.


Per il pan focaccia

1. Stendere la pasta e dividerla in due parti: una per coprire il fondo e i bordi della teglia scelta, e l'altra per la parte superficiale a coprire la farcitura.

2. Disporre sulla teglia la prima parte dell'impasto, e sopra iniziare ad aggiungere il condimento formando uno strato di cipolle, poi il pomodoro ed in fine le acciughe disposte a raggiera.

3. Coprire con la parte dell'impasto restante, facendo attenzione a chiudere bene tutto il bordo.

4. Con una forchetta praticare dei fori sulla superficie.

5. Inserire nel forno preriscaldato staticamente a 180°C e cuocere per 30 minuti o fino ad una buona doratura della superficie.


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