Pan di Mais con Farina di Mais e Petra 1

Per un pane (si otterranno circa 12 porzioni da 85 g)

Per il prefermento

• 100 g di lievito madre
• 200 g di farina Petra 1 o Petra 1 HP o Petra 1111
• 200 g di acqua naturale a t.a.

• 250 g di farina di mais per polenta
• 250 g di acqua calda a 100°C.

• Tutto il prefermento
• Tutta l’autolisi fredda
• 250 g di farina Petra 1 o Petra 1 HP o Petra 1111
• 15 g di sale marino
• 5 g di malto diastatico in polvere

Per il prefermento

1. In una ciotola mescolare gli ingredienti aiutandosi con una forchetta e lavorare fino ad ottenere una miscela omogenea.

2. Coprire e far maturare al caldo per 6 ore, ideale il forno spento con la luce accesa.


Per l'Autolisi 

1. Versare la farina nella ciotola dove verrà fatto tutto l'impasto e unire a filo l'acqua calda. Mescolare con un mestolo di legno o una spatola fino a far assorbire tutto il liquido.

2. Far raffreddare.


Per l'impasto

1. Unire i due composti precedentemente prepararti e aggiungere la farina, il malto e il sale. Impastare energicamente, prima in ciotola e poi sul piano di lavoro.

2. Praticare una serie di pieghe e formare una palla. Coprirla con la ciotola e farla riposare per 30 minuti. Poi ripetere le pieghe e coprire.

3. Dopo 1 ora, fare una serie di pieghe a libro aiutandosi con un po' di farina di mais se necessario. Formare la pagnotta e metterla a raddoppiare in un cestino da lievitazione ben infarinato (oppure un colapasta rivestito con un canovaccio di lino e generosamente infarinato di farina di mais).

4. Far lievitare ad una temperatura di circa 20-21°C (si impiegheranno circa 4 ore).

5. Preriscaldare il forno a 250°C in funzione statica per 30 minuti con la pietra refrattaria posizionata sulla griglia nell'ultimo ripiano.

6. Rovesciare l'impasto sulla teglia rivestita di carta da forno e incidere la superficie con un coltello affilato.

7. Far scivolare delicatamente il pane sulla pietra aiutandosi con la carta da forno sottostante.

8. Portare la temperatura a 220°C in funzione ventilata combinata al vapore (in alternativa posizionare al momento del preriscaldamento del forno una ciotola colma d'acqua o ancora meglio di ghiaccio a cubetti).

9. Cuocere per 20 minuti. Abbassare la temperatura a 180°C e proseguire la cottura per altri 20 minuti.

10. Sfornare e far completamente raffreddare su una gratella.


Leggi qui il post dell'autore>