Pan Brioche Sfogliato al Cioccolato Fondente e Arancia con Petra 6384

Per circa 18 porzioni da 60 g

Per l'impasto

• 80 g di lievito madre rinfrescato o 5 g di lievito di birra fresco
• 25 g di miele d'arancio
• 300 g di farina Petra 6384 o Petra 1 o Petra 1 HP
• 100 g di zucchero
• 40 g di burro
• la buccia grattugiata di un arancia
• 2 uova
• 80 g di latte
• un pizzico di sale
• 150 g di cioccolato fondente
• 50 g di nocciole tritate

• 200 g di burro

• 1 tuorlo
• 1 cucchiaio di panna fresca

• 10 g di nocciole tritate

1. Se usate il lievito di birra fresco, preparate un lievitino con poca acqua, quanto basta per scioglierci il lievito di birra. Aggiungete poca farina e impastate velocemente. Mettete il panetto ottenuto in una ciotola, coprite e lasciate raddoppiare di volume poi procedete con la ricetta come segue:

2. Sciogliere il cioccolato fondente a bagnomaria.

3. Inserite nella ciotola della planetaria il lievito madre spezzettato con il latte (o il lievitino preparato con il lievito di birra), aggiungete la farina setacciata, lo zucchero, il miele e iniziate a lavorare l'impasto molto delicatamente.

4. Unite le uova uno alla volta e fate incordare.

5. Unite il sale, la buccia grattugiata dell'arancia e continuate a lavorare sempre delicatamente l'impasto, a una velocità non troppo alta (es. 1e 1/2 massimo 2) alternando.

6. Unite adesso il cioccolato sciolto poco alla volta, ma non caldo, e le nocciole tritate. Aumentate la velocità della planetaria tra il 2 e 3 già a impasto incordato e iniziate quindi a inserire il burro a piccoli pezzi alla volta. In tutto ci vorranno 20/25 minuti fino a quando l'impasto sarà bene incordato.

7. Lasciate riposare l'impasto in frigo circa 10/12 ore poi togliete e tenete a temperatura ambiente per mezz'ora, prima di stendere senza lavorare l'impasto.

8. Formate un rettangolo con l'impasto e iniziate la fase sfogliatura incassando il burro freddo di frigo che avrete precedentemente steso tra due fogli di carta forno.

9. Dopo aver incassato il burro, procedete con tre pieghe da tre a libro sempre facendo riposare l'impasto avvolto da pellicola 45º minuti in frigorifero tra una piega e l'altra.

10. Dopo la terza piega fate riposare l'impasto in frigorifero un'ora.

11. Stendete adesso l'impasto e dividetelo in due parti, arrotolate ogni parte su se stessa e mettete l'impasto in uno stampo ricoperto da carta forno.

12. Fate lievitare in forno spento e coperto da pellicola con luce accesa, fino a quando non raggiunge il bordo dello stampo.

13. Spennellate la superficie con il tuorlo e panna sbattuti (a piacere fare dei piccoli tagli) e cospargete la granella di nocciole.

14. Fate cuocere in forno preriscaldato dieci minuti a 180º C e 30/35 minuti a 175º C.

15. Terminato il tempo controllate la cottura inserendo all'interno un bastoncino di legno che dovrà risultare asciutto.

16. Lasciate raffreddare il pan brioche prima di tagliarlo.

17. Servite semplicemente cosi o accompagnato da marmellata di arance o crema pasticcera all'arancia.


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