Pan Brioche a Lievitazione Naturale con Frutta Secca e Petra 1

Per circa 24 porzioni da 75 g (peso da cotto)

• 680 g di farina Petra 6390
• 155 g di farina Petra 1 o Petra 1111
• 380-400 g di latte intero
• 100 g di zucchero semolato
• 2 g di sale fino
• 200 g di uova intere
• 200 g di burro morbido
• 50 g di nocciole tostate
• 50 g di noci
• 50 g di mandorle tostate
• 50 g di pistacchi
• 50 g di arachidi

1. Con l'aiuto di un cutter ricavate una granella grossolana con la frutta secca tostata.

2. Mettete in planetaria 360 g di latte (tenete il resto da parte), la farina, le uova e cominciate ad impastare a bassa velocità. Quando l'impasto inizierà a prendere corpo, inserite a pezzetti al pasta madre. Fate lavorare fino ad ottenere un composto incordato.

3. Aggiungete a questo punto lo zucchero. Aggiungete a filo il resto del latte. A seconda del grado di assorbimento scegliete se inserire o meno tutti i 40 g che mancano o solo una metà. Quando la pasta torna liscia ed elastica, incorporate poco il burro morbido nel quale avrete mescolato il sale.

4. Se avete deciso di utilizzare la frutta secca, o un altro condimento, aggiungetelo mescolando a bassa velocità fino a far incorporare per bene le sospensioni.

5. Spostate la massa su un piano di lavoro pulito e date qualche giro di pieghe stretch & fold. Pirlate la massa e mettetela in una ciotola. Coprite con pellicola trasparente e mettetela a riposare in frigo per una notte.

6. Dopo il riposo, prendete la pasta, fate le pezzature e mettetele in stampi imburrati. A questo punto mettete a lievitare a 28°C (ambiente umido) per circa 8 ore o comunque fino al raddoppio abbondante del volume.

7. Cuocete poi in forno preriscaldato a 170°C ventilato. Il tempo di cottura cambia con la dimensione delle brioche ma sono cotte quando la temperatura al cuore è di 94°C e potete verificarlo con un termometro a sonda in acciaio.


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