Panbauletto di Farro e Avena con Petra 0601

Per circa 10 porzioni da 75 g

Per il Water Roux

• 30 g di farina Petra 6384
• 150 ml d’acqua

• Tutto il Water Roux
• 400 g di farina Petra Brick 0601
• 50 g di farina d’avena
• 50 g di acqua
• 100 g di albume
• 10 g di sale
• 10 g di olio extravergine d’oliva
• 3 cucchiai di semi di lino
• 80 g di li.co.li. rinfrescato

Per il Water Roux 

1. In un pentolino mettere la farina e aggiungere l’acqua a filo mescolando con una frusta senza che non si formino grumi.

2. Cuocere a fuoco basso continuando sempre a mescolare, non deve bollire ma cominciare a rapprendersi e diventare lucido; appena lo vedete gelatinoso, togliere dal fuoco e coprire con pellicola trasparente per evitare che si formi la pellicina in superficie e lasciare raffreddare. Può essere preparato anche il giorno prima e tenuto in frigo, fino a un paio di giorni.


Per l'impasto

1. Procedere sciogliendo il li.co.li. nell' acqua (tenetene da parte i 15 g da aggiungere con il sale); unire tre cucchiai di farina per compattare l'impasto e unire anche il Water Roux raffreddato. Mescolare e aggiungere altra farina (sempre presa dal totale) quanta ne basta per addensare nuovamente l'impasto, ancora 3 cucchiai.

2.Incorporare gli albumi, precedentemente sbattuti in una ciotolina con una forchetta; bisogna unirli in tre volte, aggiungendo mano a mano anche la farina restante sempre a cucchiaiate, fino a finirla. Durante questi passaggi, ribaltare ogni tanto l'impasto in modo che tutto sia coinvolto nella lavorazione.

3. Trasferire la ciotola nell'impastatrice con lo strumento a foglia e lavorare l'impasto lentamente aggiungendo il sale sciolto negli ultimi 15 g di acqua. Quando si sarà assorbito, unire il cucchiaio di olio.

4. Sostituire la foglia e continuare a lavorare con il gancio, portando l'impasto a incordatura.

5. Per non rovinare la maglia glutinica, lavorare a ritmi lenti facendo delle pause; unire anche i semi di lino ribaltando l'impasto per facilitarne l'assorbimento. (L'impasto comincerà a divenire morbido, lasciando pulite le pareti della planetaria, ma non troppo molle, ricordatevi di fare sempre delle pause per non surriscaldarlo. Verificare con la prova velo se è incordato bene).

6. Rovesciare l'impasto sul piano di lavoro ed eseguire una piega, quindi prendere un lembo di pasta con le mani umide e portarlo al centro dell’impasto; prendere l’angolo che si è formato e ripetere l’operazione, continuando a girare fino a piegare tutto l'impasto, poi capovolgere e pirlare.

7. Mettete l'impasto in una ciotola unta di olio, lasciare riposare un'oretta; poi fare le pieghe a tre.

8. Riporre di nuovo in ciotola e far riposare 2-3 ore in luogo tiepido e asciutto e appena si alza di 1 cm, trasferire la ciotola a maturare in frigo per tutta la notte.

9. La mattina seguente, togliere dal frigo e aspettare il raddoppio.

10. Al raddoppio, versare tutto sulla spianatoia leggermente infarinata con la semola, stendere allargando piano con le mani dando la forma di rettangolo; il lato più corto dev'essere della stessa larghezza dello stampo da plum-cake.

11. Arrotolare stretto stringendo l'impasto e formando un bel cilindro; inserirlo nello stampo rivestito di carta forno con la parte della chiusura sotto.

12. Spennellare con un pò di albume, far cadere ancora qualche semino in superficie se lo desiderate e lasciar lievitare coperto, dovrà gonfiarsi ancora. I tempi variano seconda della temperatura del vostro ambiente e della forza del vostro lievito, dovrete vederlo visibilmente cresciuto.


Cottura

1. Preriscaldare il forno a 200 gradi in funzione pane con poca acqua nel fondo o un pentolino* con acqua e cuocere per 10 minuti .

2. Abbassare a 180 gradi e continuare la cottura per altri 25-30 minuti, coprendo al necessario la superficie con un foglio d'alluminio.

3. Una volta cotto spennellare con poco olio per rendere lucida la superficie e lasciare raffreddare su una gratella.


Note:
 * "Se avete usato il pentolino d'acqua, toglierlo solo 5 minuti prima di fine cottura".


Leggi qui la ricetta originale con le immagini del procedimento>