Palmine di Sfoglia con Burro Noisette e Petra 6390

Per circa 28 porzioni da 45 g

Per il pastello

• 625 g di farina Petra 6390 o Petra 3 o Petra 3 HP
• 250 g di panna fresca (quella da montare)
• 80 g di burro noisette a t.a.
• 25 g di malto
• 80 g di acqua
• 15 g di sale

• 500 g di burro noisette

1. Impastare tutti assieme gli ingredienti del pastello sciogliendo il sale nell'acqua. Ci vorranno circa 10-15 minuti e comunque non sarà un impasto liscio e compatto anzi avrà un aspetto grezzo.

2. Compattare l'impasto e fare un paio di pieghe per dare una forma regolare. Avvolgere nella pellicola e riporre in frigo a riposare per circa 24 ore.

3. Laminare il burro allo spessore di circa 8 mm. (questo burro ha una temperatura di fusione di 37 gradi quindi serve pazienza nel farlo ammorbidire un po' prima di laminarlo) e fare riposare in frigo per lo stesso tempo dell'impasto (è consigliabile impastare la mattina del giorno prima per sfogliare il giorno dopo).

4. Togliere pastello e panetto dal frigo e lasciarli acclimatare qualche minuto. Quando, effettuando una piccola pressione con un dito, la consistenza dei panetti è simile è il momento di fare l'incasso per iniziare a sfogliare. I giri da fare sono 3 - 4 - 3 - 4 cercando di non scendere sotto gli 8 mm durante le pieghe.

5. Da ultimo, laminare a 2-3 mm, arrotolare nella carta forno e fare riposare di nuovo in frigo per qualche minuto.

6. Riprendere la sfoglia e formare delle palmine come in foto oppure secondo il proprio gusto e fantasia.

7. Cuocere a 180 gradi in forno ventilato per circa 20 minuti (regolarsi sempre in base alle prestazioni del proprio forno).


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