Pâte à Choux o Bignè con Petra 3

Per la Massa 1​

• 250 g di acqua
• 250 g di latte intero
• 220 g di burro
• 10 g di sale
• 10 g di zucchero

• 280 g di Petra 3
• 500 g di uova intere

1. Accendete il forno a 220 °C. Con un tovagliolo di carta “ungete” le teglie con pochissimo burro, solo un invisibile velo (sconsiglierei la carta da forno perché durante la cottura la base dei bignè si arrotonda e perdono stabilità e bellezza).

2. Mettete tutti gli ingredienti della massa 1 in una casseruola abbastanza grande da poterci lavorare internamente una volta aggiunta la farina; portate appena al bollore senza prolungare la cottura perché il liquido può evaporare e scombinare le proporzioni.

3. Aggiungete la farina in una volta sola e girate subito con una spatola rigida per non formare grumi: questo è l’unico passaggio delicato della ricetta, quindi bisogna prestare molta attenzione e cura affinché i grumi si sciolgano tutti e l’impasto risulti liscio.

4. Lasciate sul fuoco ancora qualche minuto per far compattare il tutto in una unica palla.

5. Versate questo composto nella planetaria con il gancio a foglia o k, volendo anche a mano ma è decisamente più faticoso.

6. Iniziate ad incorporare solo due uova ed aspettate finché non siano assorbite completamente, poi uno alla volta ed aspettate: non incorporate l’uovo successivo se quello precedente non sia stato assorbito.

7. Continuate a lavorare fino a raggiungere la consistenza di una crema pasticcera.

8. Con un sac-à-poche formate ciuffi, sigarette o quello che si è scelto ed infornate subito, senza aspettare perché l’impasto può seccare e screpolarsi, per 15 minuti, poi abbassare a 200 °C per altri 15.

9. Qualche minuto prima della fine aprire leggermente il forno per far uscire l’umidità ma richiuderlo perché altrimenti si seccano troppo.


Note e consigli dell'autore:


"Il quantitativo di uova può essere leggermente inferiore, in quanto dipende dall’umidità dell’impasto e della farina, il risultato deve assomigliare ad una crema pasticciera. Non prolungate oltre il lavoro altrimenti si rovina l’impasto.

Questi bignè si possono preparare anche per i celiaci, basta sostituire la farina con una senza glutine".


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