Mozzarella di Pane con Puntarelle, Acciughe di Sciacca e Petra 3

Per circa 38 panini da 45g

per l'impasto:

• 1 kg Petra3
• 400 g acqua
• 200 g latte
• 100 g pasta madre viva
• 25 g olio extra vergine di oliva
• 20 g sale
• 10 g lievito compresso

• 40 g burrata pugliese
• 1 acciuga di Sciacca
• 10-15 g di puntarelle
• olio extra vergine di oliva

1. Unire la farina con latte e acqua e impastare, aggiungere il lievito sbriciolato e la pasta madre, appena l’impasto prende corpo unire il sale e lentamente l’olio e impastare affinché l’impasto avrà preso la consistenza di una massa liscia, farlo riposare in un contenitore per 20 minuti.

2. Trascorso il tempo di riposo, in cui il glutine si rilasserà, formare delle piccole sfere di circa 40-45 gr ciascuna, girandole su se stesse sul tavolo per arrotolarle bene, usando l’incavo della mano aperta, senza premere. Lasciare lievitare i panini ottenuti per 4-6 ore.

3. Nel frattempo mettere a scolare la mozzarella per raccogliere il latte che ne fuoriesce. Dissalare le acciughe e diliscarle (si possono poi conservare in olio extra vergine di oliva). Preparare le puntarelle con anticipo tagliandole molto sottili e lasciandole insaporire in olio aromatizzato con il battuto di un’acciuga.

4. Mettere i panini in una teglia forata delle dimensioni adatte affinché possa essere immersa nella teglia contenente il latte di governo della mozzarella, in un gesto di pochi secondi immergere la teglia con i panini in quella del latte e procedere con la cottura.

5. Accendere il forno a 130°C in modalità vapore e cuocere i panini per 10 minuti.

6. Prima di servire scaldare per 10 secondi in forno microonde, inciderli nella parte superiore per farcirli con burrata, le puntarelle e un’acciuga.


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