Monkey Bread con Lievito Madre e Petra 6384

Per uno stampo a ciambella grande: si ricavano circa 25 porzioni da 70 g

• 300 g di farina Petra 6384
• 200 g di Farina Petra 3
• 1 uovo 
• 2 tuorli 
• 250 g di lievito madre con idratazione al 100% (ben attivo e rinfrescato 4 ore prima)
• 100 g di zucchero
• 100 g di burro
• La scorza grattugiata di un limone
• 1/4 di bacca di vaniglia
• 5 g di sale
• 150 g di latte intero

• 250 g (circa) di zucchero di canna bruno e sottile tipo panela
• 200 g (circa) di burro
• 1 cucchiaino di cannella
• 1/2 cucchiaino di spezie miscelate (anice stellato, zenzero, noce moscata, scorza d'arancia essiccata e polverizzata)
• 50/ 100 g di Noci leggermente tostate e sbriciolate

1. Versate il lievito madre, lo zucchero e metà del latte nella ciotola dell'impastatrice ( o in una ciotola semplice se impastate a mano), aggiungete le farine e iniziate ad impastare con il gancio a velocità 1.

2. Quando la pasta sarà amalgamata aggiungete l'uovo e i tuorli e fate assorbire sempre continuando ad impastare.

3. Aggiungete gradualmente il latte rimanente e continuate ad impastare fino a che la pasta sarà ben elastica e liscia (5 minuti circa).

4. Inserite a più riprese il burro lavorato con il sale e impastate sempre a velocità 1 fino a che la pasta pulirà la ciotola e sarà ben incordata e lucida.

5. Finite con la vaniglia e la scorza di limone grattugiata.

6. Togliete dalla macchina e procedete per 5 minuti con lo slap and folding su un piano unto di burro (se impastate a mano procedete in questo modo per la maggior parte del tempo di impasto).

7. Pirlate l'impasto e formate una sfera, ungete la superficie della sfera con burro e sistemate in un contenitore anch'esso unto. Coprite con pellicola per alimenti e fate lievitare a 26°/28° fino al raddoppio.

8. Date un giro di pieghe a 3 (vedi sotto), coprite con la pellicola e fate riposare 40 minuti.



9. Traferite la pasta su un piano spolverato con farina e stendetelo con le mani o con un mattarello fino ad ottenere una sfoglia spessa 1 cm (se volete fare i bicchieri con i piccoli bocconcini) o 1,5 cm (se volete fare un unico grande Monkey bread.

10. Tagliate con una rotella taglia pasta creando dei quadrati 1X1 (per il monkey bread in barattolo) o 2X2 (per il Monkey bread grande).

11. Tuffate i pezzetti di pasta nel burro precedentemente fuso e freddo, scolateli e passateli nella miscela di spezie e zucchero di canna. Per facilitare questa operazione potete sistemate lo zucchero in una busta per alimenti, aggiungete i pezzetti di pasta poco alla volta e agitate fino a che saranno ricoperti di zucchero. (se volte ottenere un monkey bread meno calorico saltate il passaggio del burro e passate i pezzi di pasta esclusivamente nello zucchero).

12. Sistemate i pezzi di pasta nei barattoli o nello stampo ciambella precedentemente unti generosamente di burro, intervallando con le noci spezzettate.

13. Riempite i barattoli per 3/4 del volume ( e nello stesso modo per lo stampo). Coprite con il coperchio (o con la pellicola per lo stampo grande) e lasciate raddoppiare a 28°C.

14. Al raddoppio scoperchiate i barattoli e infornate a 180° per 20 minuti (40/50 per lo stampo grande).

15. Sfornate e se volete conservare sottovuoto per alcuni giorni coprite immediatamente con il coperchio. Fate freddare.

16. Prima di servire scaldate a bagnomaria leggermente la base del brattolo in modo da scogliere il caramello alla base. Se preparate uno stampo unico fate solamente intiepidire e poi sformate su un piatto in modo tale che il caramello sul fondo sia ancora morbido.


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