Minne di Sant'Agata con Petra 5

Per 20 pezzi/porzioni da 125 g circa

Per il Pan di Spagna 

• 300 g di uova intere
• 200 g di zucchero fine (tipo Zefiro)
• 150 g farina Petra 5
• 50 g di fecola di patate
• 1,5 g di sale
• Scorza di ½ limone grattugiata

• ½ kg di ricotta di pecora freschissima
• 175 g di zucchero a velo
• 20 g di cioccolato fondente tritato
• ½ cucchiaino di estratto naturale di vaniglia

• 125 g di zucchero fine
• 125 g di farina di mandorle
• 75 g di acqua
• Colorante alimentare verde
• Zucchero a velo per il piano di lavoro

• ½ bicchiere di Rosolio o Marsala
• 150 ml di acqua
• 50 g di zucchero semolato

• 350 g di zucchero a velo
• 3 cucchiai di succo di limone
• 2 albumi d’uovo

Per il Pan di Spagna

1. Preriscaldate il forno ventilato a 170°-180° C.

2. Versate nella ciotola della planetaria le uova intere, zucchero, sale e la scorza del limone e montate con la frusta a filo per circa 20 minuti a media velocità.

3. Setacciate due volte la farina bianca e la fecola e incorporatele delicatamente a pioggia nel composto montato di uova, mescolando con una spatola dal basso verso l’alto.

4. Imburrate ed infarinate le teglie e cuocete a 170°-180° per circa 20-25 minuti per teglie alte 4-4,5 cm.

5. Fate raffreddare il Pan di Spagna, 10 minuti nella teglia e poi sformatelo e appoggiatelo su una gratella.

6. Una volta che il Pan di Spagna sarà raffreddato conservatelo avvolto in pellicola trasparente per alimenti.


Per la crema di ricotta

1. Occorre che vi procuriate la ricotta il giorno prima, perché va messa in un colino sopra ad un altro contenitore, coperta da pellicola trasparente a scolare tutta la notte in frigo.

2. Il giorno seguente versate in una ciotola la ricotta e aggiungete lo zucchero a velo, mescolate e passate ad un colino o setaccio. Otterrete una crema morbida.

3. Aggiungete l’estratto di vaniglia, mescolate e versate i pezzetti di cioccolato tritato. Mescolate ancora e riponete coperto con pellicola trasparente in frigo fino al momento dell’utilizzo.


Per la pasta reale

1. In un pentolino dal fondo spesso versate lo zucchero con l’acqua e portate ad un principio di ebollizione e fate addensare (a fuoco basso ci possono volere anche 10-12 minuti). La giusta consistenza dello sciroppo, sarà quando prelevando con un cucchiaio di legno lo sciroppo, le gocce scendendo formeranno un filo.

2. A questo punto spegnete il fuoco e aggiungete mescolando la farina di mandorle. Aggiungete qualche goccia di colorante alimentare verde e amalgamate bene tutto.

3. Rovesciate l’impasto su un piano di marmo spolverato di zucchero a velo e lavoratelo fino a formare un panetto che va conservato avvolto in pellicola trasparente per alimenti in frigo.


Per la bagna

1. Versate tutti gli ingredienti in un pentolino e portate ad ebollizione, mescolate e spegnete il fuoco.

2. Fate raffreddare e mettete da parte.


Per la glassa

1. Amalgamate lo zucchero a velo con gli albumi usando una forchetta e aggiungete il succo di limone.

2. Coprite con pellicola trasparente per alimenti e mettete da parte.


Assemblaggio

1. Tagliate il Pan di Spagna a strati di circa 4-5 mm di spessore e ricavatene dei dischetti utilizzando un coppa pasta del diametro di 5 cm. Spennellateli leggermente con la bagna.

2. Stendete la pasta reale su un piano di lavoro spolverato di zucchero a velo ad uno spessore di 3 mm e rivestite l’interno di stampini semisferici (dello stesso diametro del coppa pasta con cui avrete ricavato i dischetti di Pan di Spagna), precedentemente “infarinati” sempre con zucchero a velo.

3. Riempite con la crema di ricotta e coprite con il Pan di Spagna, lasciando la parte asciutta verso l’esterno.

4. Sformate i dolcetti su una gratella, sotto alla quale avrete messo della carta forno (vi servirà per evitare che la glassa vi sporchi il piano di lavoro) e colatevi sopra la glassa.

5. Finite la decorazione con una ciliegina candita.


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