Millefoglie alle Nocciole con Petra 6384

Per circa 18 porzioni da 120 g

Per il Panetto 

• 500 g di burro
• 150 g di farina Petra 6384 o Petra 6390

• 300 g di farina Petra 6384 o Petra 6390
• 55 g di acqua
• 60 g di panna fresca
• 5 g di sale
• 25 g di uovo
• 40 g di pasta di nocciola

• 500 g di latte
• 125 g di panna fresca
• 1 bacca di vaniglia
• 120 g di zucchero
• 150 g di tuorli d’uova
• 40 g di amido di riso
• 70 g di pasta di nocciole
• 200 g di panna montata

Per il Panetto

1. Ammorbidite il burro quel tanto che basta per poter impastare i due ingredienti, lavorate facendo attenzione che non rimangono grumi.

2. Formate un panetto rettangolare e mettetelo a rapprendere in frigorifero coperto.


Per il Pastello

1. Impastate in maniera grossolana per 3 minuti tutti gli ingredienti in modo da non avere troppa tenacità glutinica ed evitare che la sfoglia si ritiri e cresca in maniera irregolare; lasciate riposare 1 ora.

2. Tirate fuori dal frigorifero il burro e portatelo a temperatura ambiente, infarinate il tavolo da lavoro, stendete il pastello e posizionate al centro il burro, chiudete i lati al centro, date due pieghe a quattro e lasciate riposare 30 minuti in frigorifero per 2-3 ore.

3. Date altre due pieghe a quattro e fate riposare 1 ora.

4. Stendete la pasta sfoglia a 3 mm di spessore e formate 4 cerchi da 16 cm di diametro, passate in frigo altri 15 minuti.

5. Cuocete a 170°C per 20 minuti. Cuocete anche i ritagli della pasta sfoglia che serviranno per la decorazione finale. Fate raffreddare e montate il dolce.


Per la Crema chantilly alla nocciola

1. Unite il latte, la panna, la bacca di vaniglia e metà dello zucchero. Nel frattempo fate una pastella con l’amido, lo zucchero e i tuorli e girate fino a fare un composto liscio.

2. Quando il latte arriva a bollore, stemperate il composto con la pastella e portate in ebollizione, mescolate velocemente fino a che la crema si rapprenda, togliete dal fuoco, versate in un ciotola e aggiungete la pasta di nocciole. Fate freddare immergendo la ciotola in acqua e ghiaccio.

3. Unite la panna montata.


Montaggio del dolce

1. Farcite ogni disco di pasta sfoglia con la crema e terminate il quarto strato con la sfoglia.

2. Con il resto della crema rivestite tutta la circonferenza della torta, compresa la superficie.

3. Sbriciolate grossolanamente i ritagli di pasta sfoglia e ricoprite tutta la torta.


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