Limone e Cioccolato con Petra 5

Per 10 porzioni da 130 g circa

Per il bisquit:

• 280 g di uova intere
• 75 g di tuorli
• 180 g di zucchero semolato
• 65 g di scorze di limoni canditi Crispo
• 20 g di limoncello
• 180 g di albumi a temperatura ambiente
• 65 g di zucchero semolato
• 45 g di fecola di patate
• 45 g di farina Petra 5 
• 45 g di cacao amaro

• 100 g di limone intero
• 50 g di scorza di limoni
• 85 g di glucosio
• 140 g di zucchero a velo
• 160 g di zucchero fondente

• 250 g di latte fresco intero
• 2 tuorli
• 70 g di zucchero semolato
• 20 g di amido di mais
• 140 g di pasta al limone (ricetta qui sopra)
• 160 g di burro a temperatura ambiente

• 120 g di zucchero semolato
• 40 g di cacao amaro
• 100 g di acqua
• 90 g di panna fresca
• 5 g di gelatina in polvere
• 25 g di acqua

​
Per il Bisquit:


1. Preparate un quadro da 22 centimetri con all’interno dei fogli di acetato, il tutto piazzato su di un supporto rigido ricoperto da carta da forno.

2. Accendete il forno a 190 °C. Rivestite 2 teglie da 30×40** con carta da forno.

3. Frullate il limone candito con il limoncello fino ad ottenere una crema; scaldate le uova e i tuorli con la prima dose di zucchero fino a 40 °C, montateli dunque insieme ai limoni frullati per 8 minuti ad alta velocità, poi per altri 10 minuti a velocità media.

4. Nel frattempo montate gli albumi con la seconda dose di zucchero.

5. Con una spatola unite poco alla volta le polveri setacciate alla montata di uova, e poi gli albumi montati.

6. Versate metà composto dentro una teglia livellando bene con una spatola, infornate subito per 15 minuti; ripetete con la seconda metà di composto.

7. Fate raffreddare e coppate con il quadro in 2 strati, lasciatene uno dentro il quadro con l’acetato.


Per la mousseline:


1. Con i primi 4 ingredienti fate una classica crema pasticciera, fatela raffreddare coperta da pellicola trasparente a contatto (al momento dell’uso dovrà essere a temperatura ambiente).

2. Nel frattempo preparate la profumatissima pasta al limone unendo semplicemente tutti gli ingredienti (eliminate i semi dal limone intero).

3. Frullate bene fino a renderla una pasta liscia ( in questa ricetta ne serviranno solo 140 grammi, il resto si conserva per molto tempo in frigorifero chiusa in barattolo. Può essere adoperata per aromatizzare creme, gelati, caffè, o vari bisquit).

4. Montate il burro fino a renderlo chiaro e spumoso.

5. Unite la pasta di limoni e infine la crema pasticciera, delicatamente.

6. Versate questa mousseline sul bisquit dentro il quadro, livellate bene e su questa crema adagiate il secondo strato di bisquit.

7. Ponete in congelatore.


Per la glassa:


1. Portate a bollore la dose maggiore di acqua con la panna, unitela gradualmente allo zucchero e cacao setacciato, in modo da non formare grumi.

2. Mettete sul fuoco e portate a 105 °C. Fate intiepidire.

3. Mettete la seconda dose di acqua nella gelatina, girate subito e bene e dopo un paio di minuti mettetela nella glassa, girate bene per farla sciogliere completamente, fate raffreddare e versatela uniformemente sulla torta.

4. Piazzate il tutto in congelatore, ma fate scongelare in frigorifero e servite questa delizia ben fredda.


Note:
** "La dose del bisquit è di circa 1.000 grammi che serve per 2 teglie da 30×40, ma ne serviranno solo 2 quadri da 22 centimetri, lo scarto quindi sarà molto, ma ho preferito usare 2 forme intere senza aggiunte o recuperi tagliati e uniti a collage, per dare al dolce finale una precisione ed eleganza che altrimenti sarebbe compromessa. Gli avanzi potrebbero costituire le basi per un altro dolce oppure si possono gustare semplicemente al naturale o spalmati con una confettura, con un caffè o del latte".


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