Brioches con Petra 1

Per circa 16 brioches da 70 g

• 500 g di farina Petra 1 o Petra 1111
• 150 g di lievito madre rinfrescato 4 ore prima
• 100 g di zucchero semolato
• 1 cucchiaino di miele d'acacia
• 1 scorza grattugiata di limone
• 1 bacca di vaniglia
• 175 g di uova
• 220 g di latte intero
• 150 g di burro
• 8 g di sale

1. Rinfrescare il lievito madre 4 ore prima dell'inizio della lavorazione e tenerlo a temperatura ambiente.

2. Riscaldare una parte del latte, circa 150 g, fino a 25-28°C e scioglievi il lievito madre accuratamente fino ad avere una sorta di liquido denso senza grumi.

3. Setacciare la farina nella ciotola dell'impastatrice, unire il lievito madre ben sciolto e montare lo scudo per iniziare a lavorare l'impasto.

4. Mescolare le uova con una forchetta e cominciare ad aggiungerle all'impasto, poco per volta, alternandole allo zucchero. Unire anche il miele.Tenere da parte un cucchiaio di uova nel quale far sciogliere il sale.

5. Nel frattempo, tagliare il burro a dadini, aggiungere la scorza di limone e l'interno della bacca di vaniglia.

6. Far incordare bene l'impasto staccandolo dal fondo della ciotola ogni tanto. Se necessario, completare con il latte rimanente fino ad ottenere un impasto morbido ma sostenuto.

7. Quando l'impasto si presenta ben incordato e liscio, cominciare ad unire il burro tenuto a temperatura ambiente, un pezzetto alla volta. Non aggiungere il successivo se il primo non è stato ben incorporato.

8. Ogni tanto controllare la T dell'impasto infilando la sonda di un termometro. Non bisogna oltrepassare la T di circa 26-27°C. Se ci si accorge che l'impasto sta acquisendo troppo calore, toglierlo dalla planetaria e farlo raffreddare in frigorifero per alcuni minuti.

9. Conclusa la lavorazione, prendere l'impasto e lavorarlo per pochi minuti a mano sull'asse leggermente infarinato. Dargli una forma a palla chiudendolo bene tra le mani e farlo lievitare a temperatura ambiente fino al raddoppio. (Nel mio caso, la lievitazione si è svolta dalla sera al primo mattino del giorno dopo).

10. A questo punto, sgonfiare l'impasto delicatamente e tagliarlo in due parti uguali dando ad ognuna la forma di un quadrato.
Far riposare ancora per una decina di minuti in modo da far perdere elasticità e consentire la lavorazione con il mattarello.

11. Stendere la pasta in un rettangolo lungo abbastanza da raggiungere pochi mm di spessore e largo circa 15 cm. Rifilarlo ai bordi con un coltello affilato e tagliare dei triangoli isosceli con una base di circa 10 cm.

12. Prendere la base di ogni triangolo con la mano sinistra e allungare l'estremità con la mano. Poggiare sul piano di lavoro. Cominciare ad arrotolare la base chiudendo strettamente ad ogni giro. Man mano che si arrotola con la mano destra, allungare l'estremità con la mano sinistra in modo da avere tanti giri sulla brioche.

13. Sistemare le brioches su una teglia molto ben distanziate. Coprire con un telo di plastica oppure di pellicola e far lievitare fino al raddoppio. In questo caso, e' stato necessario un periodo di circa 3.5-4 ore.

14. Finita la lievitazione, lucidare la superficie con un velo di uovo oppure di latte e uovo oppure di panna e uovo. Volendo si possono spolverizzare con dello zucchero semolato.

15. Accendere il forno ventilato a 180°C.

16. Far cuocere fino a completa doratura. In questo caso, sono stati necessari circa 14 minuti.

17. Lasciar raffreddare su una gratella.


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