Brioche con il "Tuppo" con Petra 5 e Petra 6384

Per 11 brioche da 90 g circa (peso da cotto)

Per l'impasto

• 320 g di farina Petra 6384
• 150 g di farina Petra 5
• 50 g di farina di riso
• 100 g di zucchero
• 85 g di burro
• 8 g di sale
• 15 g di lievito madre secco al germe di grano oppure 8 g di lievito di birra
• 230 g di latte di soia o latte vaccino
• 2 uova
• 50 g di canditi d'arancia (da frullare con q.b. di acqua per creare una pasta)

• 1 tuorlo
• 1 cucchiaio di latte

1. Inserite nella planetaria le farine precedentemente miscelate (meno 4 cucchiai che terrete da parte per incordare l’impasto) e il lievito. Fate partire la planetaria al minimo con la frusta a k, appena due giri, inserite il latte e iniziate ad impastare sempre a bassa velocità.

2. Appena si sarà tutto ben amalgamato iniziate a inserire un terzo delle uova (che avrete leggermente sbattuto con una forchetta), metà dello zucchero e un cucchiaio di farina che avevamo messo da parte. Fate incordare e inserite ancora un terzo di uova, il restante zucchero e un altro cucchiaio di farina, fate incordare ancora e inserite tutto l’uovo, il sale e tutta la farina, fate incordare di nuovo.

3. Continuate a lavorare portando la velocità lentamente a 1, e lavorate l’impasto fino a che si stacca bene dalla ciotola, a questo punto iniziate ad inserire prima la pasta d’arancio e poi  il burro a piccoli pezzi, e aspettate che il burro già messo venga assorbito bene prima di inserirne ancora. Continuate così fino a finire tutto il burro. Quando l’impasto non si attacca più alla planetaria cambiate la frusta e mettete il gancio. Lavorate fino a che l’impasto si incorda bene e si aggrappa a questo gancio lasciando pulita la ciotola della planetaria, in tutto ci vorranno circa 40 minuti.

4. Mettete l’impasto su un piano infarinato formate a palla e mettete in una ciotola chiuso con pellicola e fate lievitare fino al raddoppio. (Con questo caldo ci sono volute circa 4 ore, ma tutto dipende dalla temperatura, di casa vostra etc quindi regolatevi).

5. Riprendete l’impasto mettete nel piano infarinato e fate delle pieghe del secondo tipo, date una forma tonda e ricoprite con la ciotola in cui avete fatto lievitare l’impasto, e lasciate cosi per circa 30 minuti. (volendo potete mettere in frigo e continuare la mattina dopo come ho fatto io, per un totale di 14 ore di lievitazione a partire dall’inizio).
 
6. Riprendete l’impasto e dividete in pezzi di circa 70 grammi e altrettanti pezzi da 30 gr a cui darete una forma tonda. Schiacciate un pò le palline di pasta più grande e con le dita fate spazio al centro in modo da posizionarvi la pallina di pasta più piccola.
Appoggiate su una teglia ricoperta di carta forno, ben distanziate. Coprite con pellicola e rimettete a lievitare fino al raddoppio.

7. Quando saranno pronte spennellatele con dell’uovo mescolato a latte e infornate a 170° per 20 minuti circa. (dipende dal vostro forno comunque quando sono belle dorate sono pronte). 

8. Sfornate e trasferite su una gratella a raffreddare.


Per la pasta d'arancia

Frullate in un robot 50 gr di arancia candita aggiungendo a filo un pò d’acqua tanto quanto basta per ottenere una consistenza pastosa e densa.


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