La Rosa delle Valli con Farina Petra 6384

Per circa 24 ​porzioni da 70 g

Per l'impasto

• 500 g farina Petra 6384 o Petra 1 o Petra 1 HP
• 150 g burro
• 80 ml latte
• 170 g uova
• 70 g zucchero
• 15 g zucchero invertito (in alternativa miele d'acacia)
• 15 g lievito
• 8 ml rum
• 2 g sale
• 2 g bucce d'arancia
• 1 g cannella

• 300 g crema pasticcera 
• 200 g burro
• 100 g nocciole
• 100 g mandorle
• 100 g uvetta in grappa
• 50 g grappa
•  40 g arancia candita

Per l'impasto

1. Unite farina, latte, lievito, zucchero, zucchero invertito (o miele) e rum, impastateli nella planetaria con il gancio a bassa velocità.

2. Quando l'impasto inizia a prendere corda aggiungete sale e impastate ancora 3 - 4 minuti (per incordatura ci si riferisce alla formazione della maglia glutinica, che permette di trattenere l’anidride carbonica durante la fase di lievitazione).

3. Ammorbidite il burro (22 °C) aromatizzandolo con cannella e lime e aggiungetelo poco per volta all'impasto. Continuate ad impastare fino a quando risulta ben incordato e ha raggiunto i 26°C.

4. Lasciate riposare in frigorifero per almeno 3 ore.


Per il ripieno 

1. Tostate la frutta secca in forno a 170°C, una volta raffreddata frullatela in un cutter con l'arancia candita il burro e la grappa e mescolate il composto alla crema pasticcera.


Per la rosa

1. Stendete la pasta (5 mm di spessore circa) e ritagliate un rettangolo 100x20 cm.

2. Coprite con il ripieno e arrotolate il rettangolo a formare un salame, mettete a riposare in frigorifero per 1 ora.

3. Tagliate il rotolo a rondelle e mettetele in una teglia imburrata e infarinata, creando una spirale. Lasciate lievitare per 2 ore a 25 °C.

4. Spennellate con l'uovo e cospargete con lo zucchero semolato.

5. Mettete in forno a 160 - 170 °C per 30 minuti.

6. Servitela calda.


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