La Colomba di Roberto con Petra 1

Per 38 porzioni da 80 g circa

Per il primo impasto

• 160 g di lievito naturale
• 190 g di acqua fredda
• 180 g di zucchero
• 125 g di tuorli
• 500 g di farina Petra1
• 160 g di burro

• 120 g di zucchero
• 125 g di tuorli
• 30 g di miele
• 150 g di farina Petra1 o Petra 1111
• 10 g di sale
• 1 bacca di vaniglia del Madagascar
• 220 g di burro
• 350 g di arancia candita

• 50 g di mandorle
• 50 g di nocciole
• 100 g di mandorle amare
• 300 g di zucchero
• 10 g di cacao amaro
• 40 g di amido di mais
• 100 g di albume

• q.b. di mandorle spellate ma non tostate
• q.b. di granella di zucchero e zucchero a velo

"Prima di procedere bisogna rinfrescare per almeno 3 volte il lievito, in modo che acquisti forza e si senta un profumo fresco e morbido di pane; l’alveolatura dovrà essere omogenea e soffice da sembrare una nuvoletta. Non si dovrà sentire alcun odore di acido o aceto e non dovrà essere appiccicoso".

Per il primo impasto
"Consiglio di partire la sera con il primo impasto".

1. In una planetaria mettete la farina, lo zucchero ed il lievito, azionate ed aggiungete l'acqua poco alla volta. Unite i tuorli in 3-4 volte.
Lavorate a bassissima velocità per almeno 15 minuti, in modo da far staccare la pasta dalle pareti ed ottenere una massa liscia, omogenea, asciutta ed elastica.

2. Mentre si impasta rendete morbido il burro, eventualmente mettetelo per pochi secondi nel microonde, ma non dovrà superare la temperatura di 18-19 °C. (Durante la lavorazione state molto attenti a che le pareti della planetaria non si scaldino compromettendo la “vita” del lievito e la distruzione della maglia glutinica; se non siete sicuri della temperatura dell’impasto fermate la macchina e controllate con un termometro a sonda l’interno della pasta, non dovrà mai superare i 26 °C).

3. Aggiungete dunque il burro, all’inizio un pezzetto, poi pezzi sempre più grossi e velocemente, in modo da lavorare l’impasto il meno possibile, tipo 4-5 minuti. Controllate sempre scrupolosamente la temperatura dell’impasto.

4. Toglietelo dalla planetaria, lavoratelo sul piano di lavoro o nelle mani in modo da dargli un aspetto asciutto, omogeneo e compatto, ben elastico ma morbidissimo e a forma di sfera.

5. Mettetelo in una grossa ciotola, copritelo con un canovaccio e ponetelo a lievitare per almeno 8-10 ore. La temperatura dovrà essere intorno ai 26-28 °C. (Io adotto un metodo molto “casalingo” ma efficace per garantire il giusto tepore costante nel tempo: metto la ciotola in una termocoperta ripiegata a mo’ di panino, regolo la temperatura come voglio e per anche 12 ore garantisco la mia tranquillità).

Per il secondo impasto

1. Il mattino dopo la pasta dovrà aver riempito la ciotola ed avrà formato una cupola ben elastica e profumata, triplicando il volume iniziale; mettetela nella planetaria, aggiungete la farina tutta insieme e lavorate a bassissima velocità per almeno 10 minuti, fino ad ottenere una pasta elastica, compatta ed omogenea.

2. Aggiungete dunque poco tuorlo alla volta e fatelo incorporare bene dopo ciascuna aggiunta; fate lo stesso con lo zucchero e il miele. (Ancora di più durante questo lavoro bisognerà controllare attentamente la temperatura che non dovrà mai superare i 26 °C, è una fase delicata, forse la più pericolosa e determinerà il buon esito del lavoro. Se dovesse scaldarsi anche di poco fermate subito la macchina ed allargate la pasta con le mani per farla raffreddare, attendete qualche minuto e riprendete il lavoro lentamente).

3. Aggiungete il sale e i semini della vaniglia ma lavorate poco. Infine il burro, come prima solo un pezzetto poi sempre maggiori quantità. E' fondamentale lavorare poco questi ultimi passaggi.

4. Sempre con la macchina al minimo aggiungete gradatamente i canditi, lavorate poco e finite il lavoro a mano e velocemente per distribuire il tutto in modo omogeneo.

5. Mettete la massa nella ciotola, coprire e lasciarla a temperatura ambiente per un'oretta (questa si chiama “puntatura”).

Formatura, glassatura e cottura

1. Preparate 2 pirotti da 1 kg ciascuno.

2. Riprendete la pasta e pesarla, dividetela in 2 parti uguali (“pezzatura”); rivoltatela su sé stessa per renderla omogenea e fare la “pirlatura”, ossia arrotolatela con i palmi delle mani sul piano facendola scivolare da una mano all’altra e rendendola liscia a tirata in superficie. Da ogni parte toglietene 1/3; formate dei cilindri e posizionateli a mo' di croce nel pirotto.

3. Ponete il tutto sotto la termocoperta ad una temperatura di 28-30 °C.

4. Preparate la glassa tritando finemente la frutta secca con lo zucchero, il cacao e l'amido, aggiungete l'albume e rendete il tutto una crema. Ponetela in frigo fino al momento dell'uso.

5. Dopo almeno 6 ore le colombe avranno raggiunto il bordo, superandolo di poco. Accendere il forno a 180 °C.

6. Distribuite la glassa sulla superficie in uno strato sottile aiutandovi con la bocchetta a punta piatta. Distribuite uniformemente mandorle a piacere, granella e zucchero a velo.

7. Infornate nel piano più basso del forno e cuocete per 1 ora. Fate attenzione al colore della superficie i primi 5-10 minuti, copritelo con un foglio di alluminio per evitare che si brucino.

8. Appena tirati fuori dal forno infilzateli alla base con 2 ferri da maglia 3.5 o con gli appositi spiedi e capovolgeteli appoggiandoli su sponde di 2 sedie o in capaci pentole o appesi con delle corde. Lasciateli per 12 ore a raffreddare e ad assestarsi.

9. Spruzzate dell'alcol puro a 95° per alimenti in buste di polipropilene prima di inserire le colombe, ma sarebbe meglio gustarli dopo almeno una settimana. Si conservano anche 2 mesi.


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