La Colomba con il Lievito Madre Secco e Petra 6384

Per circa 20 porzioni da 65 g

Per la glassa

• 75 g di farina di mandorle 
• 100 g di zucchero semolato
• 50 g di  fecola
• un pizzico di sale
• 50 g di albume

• 300 g di farina Petra 6384 o Petra 1 o Petra 1 HP
• 117 g di acqua
• 96 g di zucchero semolato
• 15 g di lievito madre secco al germe di grano
• 132 g di tuorli
• 137 g di burro

• 30 g di burro
• 15 g di miele di arancio o di acacia
• 30 g di burro di cacao
• la buccia di due arance grattugiata
• i semi di 1 bacca di vaniglia

• Tutto il 1° impasto
• 55 g di farina Petra 6384 o Petra 1 o Petra 1 HP
• 16 g di tuorli
• Tutta l'emulsione aromatica
• 22 g di zucchero semolato
• 27 g di burro
• 6 g di sale
• 140 g di arancia candita
• 70 g di bacche di Goji

• Zucchero in granella
• Mandorle intere

Per la glassa - Il giorno prima, al mattino

1. Tritate al mixer le mandorle con una parte di zucchero, poi aggiungetevi gli ingredienti, tranne gli albumi e mescolate tutto nel mixer, alla fine aggiungete una parte di albumi e amalgamate sempre nel mixer, e poi aggiungete tutto il resto degli albumi e amalgamate ancora.

2. Conservare in frigo in una ciotola coperta con coperchio o pellicola. Ritirare 20′ prima del suo utilizzo.


Per il primo impasto - il giorno prima, ore 20:00

1. Iniziate ad impastare con la foglia. Impastate la farina (tenetene un pò da parte da inserire durante le fasi di lavorazione) con acqua e il lievito madre secco, appena si forma un impasto elastico aggiungete un pò di tuorlo.

2. Fate assorbire e inserite lo zucchero e un pò di farina, fate asciugare e incordare. Mettete il resto dei tuorli sempre un pò per volta, seguito dal resto dello zucchero e una spolverata di farina, fate incordare per bene. Al termine di questa fase, quando vedete che l’impasto è ben aggrappato alla foglia, sostituite quest’ultima con il gancio.

3. Fate riprendere corda e inserite il burro morbido, piano piano aspettando che il precedente sia del tutto assorbito, in tutto ci vorranno circa 35 minuti e questa è una cosa importante, perché l’impasto alla fine deve essere bene incordato.

4. Fate lievitare, in una ciotola velata di burro coperto da pellicola, dentro il forno (a 28°) fino a che l’impasto sarà triplicato.


Per l'emulsione aromatica - il mattino dopo ore 8:00

1. Sciogliete il burro insieme al burro di cacao in microonde, grattugiate le arance e inserite nel burro sciolto tutti gli ingredienti.

2. Mescolate per bene con una forchetta fino ad ottenere un composto cremoso e semidenso.


Per il secondo impasto

1. Aggiungete al primo impasto triplicato la farina e incordate.

2. Aggiungete il tuorlo e lo zucchero e incordate.

3. Aggiungete l’emulsione, poca alla volta, e incordate.

4. Aggiungete il sale e incordate.

5. Aggiungete il burro poco per volta, facendo incordare sempre prima di inserire altro burro.

6. Per ultimo inserite la frutta candita impastando al minimo per distribuire il tutto uniformemente.

7. Far riposare l’impasto per circa 60′ a 28°.

8. Passato questo tempo, prendete l’impasto, pirlatelo  fatelo riposare una decina di minuti.

9. Trascorsi i dieci minuti, dividete l'impasto, in un pezzo di 2/3 e un pezzo di 1/3.

10. Con l’impasto più piccolo, dividetelo in due e formate dei salsicciotti che metterete nel posto delle ali, invece con l’impasto più grande formate il corpo, formando anche qui un filone.

11. Trasferite l’impasto nello stampo, coprite con pellicola e mettete nel forno a luce accesa a lievitare per circa 6/7 ore.

12. Quando arriva a un centimetro e mezzo dal bordo, tirate fuori e lasciate scoperta così che si formi una pellicina, per circa 15 minuti. Nel frattempo scaldate il forno.

13. Poco prima di infornare glassate  e cospargete la superficie con zucchero in granella e mandorle intere.

14. Infornate a 165°C per un ora circa, di cui gli ultimi 5 minuti con fessura aperta (mettendo magari il manico di un mestolo). Prendete la temperatura al cuore e quando arriva a 96 gradi circa è cotta.

15. Sfornate e trafiggete da parte a parte (ala/ala) con due spiedi. Capovolgete e poggiate le punte degli spiedi su due appoggi. Lasciate in questa posizione per almeno 6-12 ore prima di confezionare.


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