Intreccio di Pane al Farro e Petra 1

Per circa 8 porzioni da 70 g (peso da cotto)

Per l'impasto

• 150 gr di farina Petra 1 o Petra 1111
• 150 gr di farina Petra 0430
• 190 ml di acqua
• 6 gr di lievito madre secco
• 9 gr olio extra-vergine di oliva 
• 9 gr di sale

• 5 carciofini sott’olio
• una decina di olive denocciolate
• 100 gr di prosciutto cotto
• 80 gr di provola dolce

• q. b. di farina Petra 8610 (semola rimacinata) per infarinare 
• un cucchiaio di olio extra-vergine

1. In recipiente capiente ho impastato farine e acqua per qualche minuto a mano. Ho lasciato riposare trenta minuti, coprendo con un canovaccio, a temperatura ambiente. (Questa è la tecnica dell’ autolisi, è il momento in cui inizia a crearsi la maglia glutinica, l’acqua va a “rompere” la parte di crusca).

2. Trascorso il tempo, ho aggiunto il lievito madre essiccato, il sale e impastato per bene. Ho fatto qualche piega a libro, e messo a lievitare l’impasto in una ciotola coperta da un canovaccio, per circa 2 ore, a temperatura ambiente.

3. Trascorso il tempo, ho steso l' impasto sopra un piano leggermente infarinato formando un rettangolo di circa 35 per 25 cm.

4. Ho tagliato con una rotella i lati più lunghi del rettangolo (come vedete dalla foto sotto), farcito il centro con prosciutto tagliato a pezzetti, carciofini, olive tagliate a rondelle (tenendone intera da parte, qualcuna) e provola, e portando da destra verso sinistra e viceversa i lembi di impasto. Ho creato un intreccio in modo da coprire quasi totalmente gli ingredienti. Ho completato inserendo qualche oliva negli spazi liberi.



5. Ho fatto cuocere per 35 minuti a 230° creando umidità con uno spruzzino d’acqua + 10-12 minuti* a 200°C.


Nota:
* Durante gli ultimi minuti di cottura, coprite l’intreccio di pane con un foglio di carta alluminio, per evitare che diventi troppo dorato, e tenete socchiusa la porta del forno, per far uscire l’umidità, utilizzando un cucchiaio di legno.


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