Focaccia con Fecola di Patate, Lievito Madre e Petra 0201

Per circa 12 porzioni da 135 g (Peso da cotto)

Per il pre-impasto

• 500 g di farina Petra 0102 HP
• 300 g di acqua
• 100 g di lievito madre

• Tutto il pre-fermento
• 500 g di farina Petra 0102 HP
• 100 g di fecola patate
• 450 g di acqua
• 12 g di sale fino
• 5 g di olio extravergine di oliva

Per il pre-impasto

1. Versare in una ciotola tutta l’acqua a temperatura ambiente e il lievito madre. Mescolare energicamente con l’aiuto di una frusta o forchetta assicurandosi che il lievito sia ben sciolto. A questo punto aggiungere la farina setacciata. Miscelare il tutto facendo attenzione a non lasciare grumi.  

2. Versare il tutto in una ciotola capiente perché l’impasto deve lievitare e raddoppiare di volume. Coprire il recipiente con la pellicola e fare qualche buco qua e là sulla superficie. Consiglio: in inverno lasciare l’impasto a temperatura ambiente lontano da fonti di calore e in estate invece riporre l’impasto nel frigorifero.  Aspettare da un minimo di 16 ore a un massimo di 24  prima di iniziare la seconda fase.


Per l'impasto finale

1. Trascorse le 16/24 ore, prendere la ciotola con il pre-impasto e aggiungere  l’acqua. Con la frusta mescolare bene fino a ottenere una crema. Poco a poco iniziare ad aggiungere la farina e la fecola di patate. A circa metà farina inserita nella ciotola aggiungere il sale e far sciogliere il tutto nell’impasto prima di inserire il restante della farina. Aggiungere l’olio fino ad arrivare al termine dell’impastare. Fare riposare x 30 minuti.

2. Trascorso il tempo formare 4 pagnotte da 650 g.

3. Oliare la teglia metterete al centro l'impasto, ricoprire con un filo di olio e aspettare il raddoppio.

4. Stendere l'impasto con le punte delle dita, aggiungere dell’olio Extra vergine e del sale grosso. Lasciare riposare fino a quando l'impasto lievitando raggiunge il bordo della teglia.

5. Infornare alla massima temperatura per circa 15 minuti. Aspettare che si raffreddi e farcire.*


* Il pizzaiolo Cristian Marasco suggerisce la seguente farcitura:

q. b. Taleggio della Valsassina
q. b. Collinetta Marco d’Oggiono (pancetta cotta, arrotolata e leggermente affumicata)
q. b. Spinacino novello  condito con olio senape sale.