Il Panettone di L. Cappelletti con Petra 6384

Per 4 panettoni da Kg (si otterranno circa 48 porzioni da 80 g)

Primo impasto

• 1 kg di farina Petra 6384
• 100 g di malto
• 240 g di lievito madre
• 240 g di zucchero
• 200 g di tuorli
• 500 g di acqua
• 150 g di burro

• 240 g di farina Petra 6384
• 60 g di miele
• 40 g di pasta arancia candita
• 20 g di pasta limone candita
• 200 g di tuorli
• 350 g di burro
• 4 g di vaniglia
• 20 g di sale
• 40 g di acqua
• 350 g di arancia candita
• 250 g di cedro candito
• 250 g di uvetta

Per il lievito madre - Iniziando molto presto:

1. Ore 6:00, 1° rinfresco del lievito madre.

2. Ore 10:00, 2° rinfresco del lievito madre.

3. Ore 14:00, 3° rinfresco del lievito madre.


Per il primo Impasto - ore 17:45

1. Iniziare a impastare la farina con acqua, zucchero, tuorli e malto e far incordare.

2. Aggiungere il lievito madre maturo e continuare a impastare prestando attenzione alla maglia glutinica.

3. Aggiungere il burro un po' alla volta continuando ad impastare fino a completo assorbimento. Riporre in una terrina.

4. Far lievitare per 10-12 ore ad una temperatura di 23-24 gradi.


Per il secondo Impasto

1. La mattina seguente, impastare nuovamente il primo impasto con la seconda parte di farina e lasciare incordare.

2. Aggiungere quindi gli zuccheri e poi i tuorli, avendo cura sempre di mantenere la giusta maglia glutinica.

3. Incorporare il sale lasciandolo assorbire bene dall'impasto ed infine aggiungere il burro insieme agli aromi. Per ultimo incorporare canditi e uvetta.

4. Spezzare l'impasto della pezzatura desiderata (es. 1 kg) e lasciare puntare.

5. Effettuare la pirlatura, porre nei pirottini e far lievitare fino a triplicare del volume iniziale.

6. Cuocere a 170 gradi (per pezzature da 1 kg, circa 40 minuti).

7. Inforcare e capovolgere sottosopra. Lasciar riposare circa 12 h.


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