Il Pandoro con Lievito Madre Secco e Petra 6384

Per uno stampo da Kg (si otterranno circa 12 porzioni da 80 g)

Per il primo impasto

• 280 g di farina Petra 6348
• 16 g di lievito madre secco
• 95 g di zucchero
• 130 g di tuorlo
• 105 g di burro
• 125 g d’acqua (da 60 a 125 g a seconda dell’assorbenza della farina)

• Tutto il primo impasto
• 105 g di farina Petra 6384
• 5 g di lievito madre secco

• 20 g di zucchero
• 25 g di tuorlo
• 90 g di burro bavarese morbido
• 35 g di cioccolato bianco sciolto
• 1 bacca di vaniglia
• 20 g di miele
• 6 g di sale

• Zucchero a velo

Per  il Primo Impasto

1. Setacciate la farina con il lievito madre secco.

2. Fate sciogliere lo zucchero con metà dell’acqua e i 2/3 dei tuorli, utilizzando la frusta a k.

3. Aggiungete la farina e lavorate fino a far incordare bene l’impasto. A questo punto incorporate il resto dei tuorli e fate incordare di nuovo.

4. Unite a più riprese la rimanente acqua, facendola assorbire per bene e incordando l’impasto prima di aggiungerne ancora.

5. Impastate fino a ottenere un impasto asciutto e liscio, che tenda a staccarsi dalla ciotola, dopodiché inserite la frusta a gancio e continuate a lavorare.

6. Fate la prova velo: se l’impasto risulta ben incordato aggiungete il burro ammorbidito, poco per volta, facendo incordare bene prima di inserirne ancora.

7. Fate lievitare l’impasto in una ciotola velata di burro e coperta con la pellicola trasparente per 12-15 ore a temperatura ambiente, o fino a quando il suo volume non sarà triplicato.


Per il secondo impasto

1. Miscelate gli ingredienti dell’emulsione, mescolando prima lo zucchero con i tuorli e aggiungendo di seguito il miele e gli altri ingredienti, fino a formare una crema semi liquida.

2. Lavorate il primo impasto con la farina, facendo amalgamare il tutto.

2. Aggiungete l’emulsione, un cucchiaino per volta, e fate incordare per bene a ogni passaggio. Fate riposare l’impasto nella ciotola della planetaria per 15 minuti.

3. Trascorso il tempo, rovesciatelo sulla spianatoia e lasciatelo all’aria per circa 45 minuti, fino a quando non si formerà una pellicina in superficie.

4. Pirlate e date una forma a palla all’impasto e riponetelo in uno stampo imburrato con la chiusura rivolta verso il basso. Lasciatelo lievitare fino a quando non avrà raggiunto il bordo. Importante temperatura di lievitazione a 28°.


Cottura

1. Accendete il forno statico a 170° e lasciate il pandoro all’aria per far formare una pellicina.

2. Infornate a abbassate la temperatura a 150/160 °C a seconda del vostro forno, per poi rialzare a 170 gli ultimi dieci minuti di cottura. Se appena prima di infornare, notate delle bolle sulla superficie del panettone, sgonfiatele con delicatezza, aiutandovi con uno stuzzicadenti. Riponete il pandoro in basso per evitare che crescendo tocchi la griglia.

3. Fate cuocere per circa 50/55 minuti, lasciando il forno a fessura durante gli ultimi 5 minuti. Prendete la temperatura al cuore: se il vostro pandoro raggiunge i 92/94 °C potete sfornarlo.

4. Estraete il pandoro dallo stampo dopo circa 1 ora di riposo.

5. Fatelo raffreddare su una griglia per circa 6 ore, dopodiché conservatelo in una busta di propilene per alimenti spruzzata con dell’alcol per liquori.


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