Fugassa Veneziana con Petra 6384

Per circa 12 porzioni da 70 g

Per il primo impasto

• 95 g di zucchero
• 55 g di acqua
• 80 g di tuorli d’uovo
• 120 g di lievito madre
• 220 g farina Petra 6384 o Petra 1 o Petra 1 HP
• 40 g di acqua seconda dose
• 80 g di tuorli d’uovo seconda dose
• 80 g di burro

• 80 g di farina Petra 6384 o Petra 1 o Petra 1 HP
• 25 g di panna fresca
• 15 g di zucchero
• 20 g di miele
• 40 g di tuorli d’uovo
• 30 g di burro
• 6 g di sale
• i semi di una bacca di vaniglia 

Primo impasto

1. Mettete nella ciotola della planetaria lo zucchero, l’acqua e i tuorli d’uovo e con una frusta, a mano, senza montare mescolate il tutto.

2. Aggiungete la pasta madre spezzettata e la farina setacciata e lavorate in planetaria con il gancio a bassa velocità fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Dopo circa 5-6 minuti, l’impasto comincia a diventare compatto e liscio, il glutine a formarsi e l’impasto ad incordare.

3. Inserite un terzo della seconda dose di tuorli, fate incordare bene e poi aggiungete un altro terzo di tuorli, quando saranno assorbiti aggiungete la rimanente parte dei tuorli e fate assorbire bene. Otterrete un impasto liscio e morbido.

4. Inserite la seconda dose di acqua in tre volte come per i tuorli d’uovo.

5. Per ultimo aggiungete il burro, lentamente, in tre volte. Fate sempre attenzione a che il burro precedente sia stato assorbito prima di aggiungere il pezzetto successivo (la temperatura dell’impasto non deve superare i 26°C mentre lo si lavora, se dovesse succedere è importante fermarsi e mettere tutto in frigo per 10-15 minuti per far scendere la temperatura). Dopo circa 30 minuti di lavorazione il vostro impasto dovrebbe risultare molto ben incordato, liscio ma morbido ed appiccicoso.

6. Rovesciate l’impasto su un piano di lavoro NON infarinato, pirlatelo con un tarocco, staccate un pezzetto di impasto e mettetelo in un vasetto di vetro (l’importante è che sia un contenitore stretto con le pareti dritte in modo da poter vedere quanto l’impasto è cresciuto), mettete l’impasto in un contenitore coperto con pellicola a lievitare per circa 12 ore o comunque fino a quando non sarà triplicato di volume a circa 28°C (es. nel forno spento senza luce accesa).


Secondo impasto

1. Controllate che il primo impasto sia triplicato, sgonfiatelo e mettetelo in frigo per mezz’ora. Nel mentre pesate tutti gli ingredienti del secondo impasto per averli pronti.

2. Trascorsa la mezz’ora di riposo in frigorifero, mettete in planetaria il primo impasto con la farina e impastate a bassa velocità per circa 15 minuti facendo incordare l’impasto.

3. Trascorsi i primi 15 minuti, aggiungete la panna e fatela assorbire e poi unite poco per volta lo zucchero e il miele.

4. Una volta assorbito il tutto aggiungete i tuorli d’uovo sempre molto lentamente, facendo assorbire la dose precedente prima di procedere con la successiva, senza perdere l’incordatura.

5. Aggiungete il sale.

6. Infine unite il burro a pezzetti sui quali avrete spalmato i semi della bacca di vaniglia, facendo sempre attenzione che il burro sia stato ben assorbito prima di aggiungere il pezzetto successivo. L’impasto risulterà liscio, morbido ed omogeneo e mostrerà un discreto velo. Tutta l’operazione l’impasto dovrebbe durare intorno ai 40 minuti.

7. Ribaltate l’impasto su un piano di lavoro NON infarinato e fatelo riposare per 40 minuti (puntatura), passando poi a pesare 800 g d’impasto per il pirottino da 1 kg (pezzatura) ne avanzerà un poco che potrete mettere in un pirottino piccolo da 100 g o in un pirottino da muffin.

8. Pirlate l’impasto con il tarocco e lasciatelo puntare per altri 15 minuti, quindi pirlate di nuovo e ponetelo nel pirottino. Coprite con pellicola e mettetelo a lievitare a 28-30°C fino a quando non avrà raggiunto i 3-4 cm dal bordo.

9. Una volta lievitato togliete la pellicola, mettete l’impasto in frigo per 20-30 minuti, nel frattempo riscaldate il forno a 170°C.

10. Fate un taglio a croce sulla cupola della fugassa e mettete un fiocchetto di burro al centro del taglio.

11. Infornate e cuocete a 170°C per 50 minuti circa, la fugassa sarà cotta quando la temperatura al cuore avrà raggiunto i 94°C.

12. Una volta cotta infilzate con gli appositi ferri (ma anche dei ferri da calza vanno benissimo) e fatela raffreddare capovolta, lasciandola in quella posizione per almeno 12 ore.

13. Trascorse le 12 ore è possibile capovolgerla e metterla in un sacchetto di cellophane dove potete conservarla per 15 giorni (fino a un mese se spruzzerete l’interno del sacchetto con dell’alcool per alimenti ed evitare il rischio di muffe).


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