Frolla del Maestro Montersino con Petra 5, Frangipane, Namelaca e Frutti di Bosco

Per circa 16 porzioni da 75 g

Per la frolla

• 250 g di farina Petra 5 o Petra 7250 o Petra 6320
• 150 g di burro 
• 100 g di zucchero a velo
• 40 g di tuorli
• Mezza bacca di vaniglia (oppure una bustina di vanillina)
• Scorza grattugiata di mezzo limone
• Mezzo grammo di sale

• 125 g di zucchero a velo
• 2,5 g di burro di cacao
• 5 g di burro anidro o chiarificato
• 2,5 g di alcool puro a 95°
• 1/2 bacca di vaniglia oppure mezza bustina di vanillina

• 63 g di farina di mandorle
• 63 g di burro 
• 63 g di zucchero a velo
• 25 g di farina Petra 5 o Petra 7250
• Mezza fialetta di aroma rum
• Mezza bacca di vaniglia (oppure una bustina di vanillina)

• 125 g di cioccolato fondente al 50%
• 100 g di latte intero
• 5 g di sciroppo di glucosio (denso)
• 2,5 g di gelatina in fogli
• 200 g di panna fresca

• Frutti di bosco
• Menta fresca

Per la namelaka al cioccolato fondente

1. Idratare la gelatina in acqua fredda.

2. Fondere il cioccolato dopo averlo tritato al coltello, e mettere da parte.

3. Scaldare il latte con il glucosio, unire la gelatina (se la temperatura del latte non supera i 70°C) e passare al setaccio. Unire questo composto in 3 tempi al cioccolato fuso mescolando dal centro verso la “periferia” fino ad ottenere un composto lucido. Versare la panna liquida, fredda, ed emulsionare con il minipimer inglobando meno aria possibile. A questo punto coprire la ciotola con pellicola e mettere una parte della crema nello stampo e la restante parte in un contenitore.

4. Mettere tutto in frigo per 12 ore e trasferire successivamente solamente lo stampo in congelatore.


Per lo zucchero bucaneve

1. Sciogliere separatamente il burro anidro o chiarificato e il burro di cacao.

2. Nel frattempo frullare lo zucchero a velo con la vaniglia, versare così prima il burro di cacao e poi il burro anidro. Terminare con l’alcool frullando fino ad ottenere una polvere omogenea.

3. Versare il composto in un barattolino e usarlo all’occorrenza.


Per la frolla

1. Mettere nella ciotola della planetaria, utilizzando la foglia, la farina, il burro a temperatura ambiente fatto a tocchetti, il sale la scorza di limone e i semi di vaniglia (o la bustina quasi intera di vanillina).

2. Azionare la planetaria e fare sabbiare il composto.

3. Aggiungere lo zucchero a velo, i tuorli e, non appena l’impasto si forma toglierlo dalla planetaria e rovesciarlo sul piano di lavoro infarinato. Dare la forma di panetto, avvolgerlo nella pellicola e metterlo in frigo per un’ora.

4. Trascorso il tempo, riprendere il panetto e modellare con cura all’interno di un cerchio di pasticceria con diametro di cm 24 foderato con carta forno tagliata a misura e rimettere in frigo per un’altra ora.


Per il frangipane alle mandorle 

1. Unire il burro (tolto dal frigo dieci minuti prima), lo zucchero a velo la vaniglia e il rum nella planetaria con la frusta e montare.

2. Aggiungere la farina di mandorle e le uova intere a filo e infine unire la farina.


Cottura e assemblaggio

1. Spalmare il frangipane sulla frolla appena tolta dal frigo, già nello stampo, e rimettere in frigo fino a quando il forno arriva a temperatura.

2. Infornare a forno statico, ripiano centrale a 180°C per 40 minuti o comunque fino a doratura facendo sempre la “prova stecchino” sia della frolla sia del frangipane.

3. Una volta raffreddata, sformare la frolla dallo stampo e procedere a spalmare uno strato di namelaka che avrete frullato con il minipimer.

4. Adagiare il cerchio di namelaka sformato dallo stampo ancora congelato.

5. Decorare con i frutti di bosco, spolverare con lo zucchero bucaneve che resisterà anche all’umido del frigo e guarnire i frutti di bosco con le foglioline di menta fresca.

6. Rimettere in frigo e servire fresco.


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