Focaccine alle Olive con Petra 9

Per 3 focaccine (si otterranno circa 12 porzioni da 120 g - peso da cotto)

• 1 kg farina Petra 9 o Petra 9 HP o Petra 1119
• 70 g lievito di pasta madre essiccato
• 10 g zucchero di canna
• 10 g zucchero semolato
• 650 ml acqua a temperatura ambiente
• 50 g olio
• 10 g sale
• 20 olive verdi denocciolate

1. Fate areare la farina in planetaria con il gancio. Aggiungete lo zucchero e continuate a fare girare a velocità medio bassa.
Unite il lievito e fate amalgamare.

2. Aggiungete 200 ml di acqua, sostituite al gancio la foglia (frusta piatta) e iniziate ad impastare a velocità media.

3. Quando l’acqua è ben assorbita aggiungete altri 200 ml di acqua e procedete ad impastare.

4. Unite la terza parte di acqua e aumentate un po’ la velocità. L’impasto risulterà tenace e si incorderà alla foglia. Scordatelo e impastate a velocità sostenuta varie volte.

5. Inserite l’olio in 3 dosi, facendo assorbire bene la dose precedente prima di aggiungere la successiva. I grassi sono assorbiti solo quando l’impasto non è più lucido. Alla fine aggiungete il sale e fate amalgamare (L’impasto si incorderà alla foglia ancora e andrà scordato più volte. Lasciate che durante la fase di impasto, la massa scivoli dalla foglia della planetaria mentre sta girando. Pian piano vi accorgerete che nello scivolare si formerà un filo elastico nella massa. È allora che l’impasto sarà pronto).

6. Oliate una ciotola capiente, formate una palla sul piano di lavoro con l’impasto, fategli un taglio a croce profondo e mettete nella ciotola la massa. Sigillate la ciotola con la pellicola e lasciate lievitare un’oretta lontano da correnti d’aria.

7. Dopo la prima lievitazione formate tre o 4 pagnottelle di pari peso.

8. Foderate la teglia da forno (meglio 2 teglie separate) e adagiatevi le pagnottelle. Coprite con la pellicola, lasciandola lenta per far respirare il vostro pane e fate lievitare per circa 2 o 3 ore (la lievitazione dipende molto dal tasso di umidità e dalla temperatura che avete in cucina).

9. Quando saranno ben gonfie, cospargete la superficie di olive tagliate a rondelle, esercitando una leggera pressione per incastrarle bene, spennellate con olio e latte.

10. Infornate a 190° con il forno a vapore per circa 40 minuti.

11. Aprite la porta del forno per gli ultimi 10 minuti di cottura e tenetela a spiffero con un cucchiaio di legno. In alternativa utilizzando il forno tradizionale le cotture sono le seguenti: 15minuti a 180° con una ciotola d’acqua sul fondo del forno, 20 minuti a 200° togliendo la ciotola d’acqua e infine 10minuti a 220° a spiffero.


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